VITIVINICULTURA
GESTIÓN
Especialistas dicen que la rentabilidad del productor primario depende, en gran medida, de las relaciones de fuerza entre los actores de la cadena.
Las asimetrías de escala (y de poder) entre los distintos eslabones de la cadena vitivinícola -como ocurre en otras actividades productivas- constituyen el mayor impedimento para garantizar que la eventual mejora de calidad de la materia prima que entregue el viñatero, se vea -necesariamente- reconocida por la industria, con mejores precios.
Hay herramientas tecnológicas para potenciar las cualidades de la uva producida, y hay que usarlas. Pero -aunque necesaria- no es condición suficiente para mejorar la rentabilidad del productor primario.
Por lo tanto, la fortaleza de ese “primer eslabón” de la cadena estará determinada, en mayor medida, por su disposición a integrarse para mejorar su capacidad negociadora -y, eventualmente, acercarse un “paso más” al mercado- y por el acompañamiento desde el poder público, con el diseño de políticas sectoriales y acciones de mediación en busca de equilibrios que den sostenibilidad al conjunto de la actividad.
Estas definiciones quedaron planteadas -más o menos en estos términos- en distintos tramos de la conferencia convocada por la Estación Experimental Agropecuaria INTA San Juan en el marco del “Ciclo de Viticultura – Aportes para la sustentabilidad”, una iniciativa que lleva adelante junto con la Cátedra de Viticultura de la Unidad Integrada INTA-Universidad Nacional de San Juan y el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
En el encuentro de este último jueves se hizo foco, desde lo estrictamente técnico, en procedimientos que permiten determinar parámetros objetivos de calidad en uvas para vinificar, y en la aplicación de herramientas que ayudarían a compensar condiciones ambientales (como las altas temperaturas en San Juan, por ejemplo) que ponen límites a la calidad de la materia prima.
Este último punto fue abordado, en sendas exposiciones, por el Ing. Agr. Manuel Rodríguez -que se refirió al uso de reguladores de crecimiento- y la Lic. Daniela Pacheco (bióloga), que detalló resultados de experiencias de forzado de brotación mediante poda en verde.
Previamente, el Dr. Ing. Agr. Hernán Vila, director de la Estación Experimental Agropecuaria INTA Mendoza (unidad dependiente, también, del Centro Regional Mendoza-San Juan del organismo tecnológico nacional), había resumido la esencia del “Manual de calidad de uva”.
Es una guía práctica para conocer y evaluar, a cosecha, la calidad de la uva para vino, que fue desarrollada por el reconocido especialista junto a otros investigadores. Esa guía se complementa con un “scoring” del viñedo, al que Vila considera -en realidad- como “el mejor producto de esta investigación”, por ser un sistema de puntaje que, según él, permite “predecir” la calidad de las uvas varias semanas antes de la vendimia, con un margen de error relativamente aceptable.
Ambos temas (parámetros de calidad, por un lado, y herramientas para mejorarla por el otro) tendrán desarrollo propio en sucesivas publicaciones que entregaremos a nuestros lectores en lo que resta de la semana.
Es que ahora optamos por focalizar esta primera entrega en el tema convocante de este capítulo del ciclo, que está muy vinculado con la más estricta realidad “de la calle”… si se nos permite la expresión. Porque se resume en el interrogante acerca de si las bodegas -efectivamente- pagan más, por uvas de mejor calidad.
Fue Hernán Vila quien dejó definiciones contundentes sobre este tema en el encuentro virtual de ayer. Lo cual le agrega valor a la opinión, viniendo de alguien que ha dedicado gran parte de su vida profesional al estudio de la calidad y al desarrollo de herramientas tecnológicas que permitan mejorarla.
En efecto, para el director de la Experimental Mendoza del INTA, el núcleo del problema es la falta de rentabilidad de las explotaciones vitícolas de menor escala. “Llevamos dos años de precios deprimidos -dijo- y los productores están muy dañados”.
En su opinión, la calidad de la uva que entrega el viñatero es condición necesaria, pero no suficiente para recuperar una rentabilidad que “depende más de las relaciones de fuerza entre los actores” de la cadena.
Para colmo, el productor no puede compensar esos bajos precios con mayor volumen, porque “desde fines de los ’80 se ha instalado el convencimiento de que la calidad está asociada con producciones bajas; que producir mucha uva va en desmedro de la calidad del vino”.
Esto deja al productor en una “encerrona”. Porque, en un punto, el nivel de equilibrio del negocio vitícola pasa a depender de la productividad del viñedo. Sobre esto, Vila refirió estudios del Observatorio de ACOVI (la Asociación de Cooperativas Vitivinícolas) que establecen ese punto -dentro de una serie histórica- entre los 25.000 y los 30.000 kilos de uva por hectárea (un volumen que, al parecer, podría dar lugar a un recorte en el precio que paga la industria por la materia prima).
Según él, esta relación inversamente proporcional entre volumen y calidad “tiene alguna base de verdad” pero “no siempre es así” por lo que puso en duda el rigor técnico de esa afirmación.
“Se supone -decía Hernán Vila- que los estándares de calidad para los vinos de segmentos más bajos van a ser más simples; y más complejos para los vinos más caros… pero su participación en el mercado es ínfima”.
Resumía esos parámetros en los siguientes términos: “Que el vino tenga características propias del producto-vino. Aroma agradable, a fruta, que sea un producto natural. Que la acidez esté equilibrada, que no tenga grandes defectos, que no esté picado, que no haya sido elaborado con uvas podridas. Si son vinos blancos, que no estén oxidados; y si son tintos, que tengan color rojo (no hace falta que sea muy intenso)”.
“A medida que subimos de gama, en general, los descriptores son muy parecidos, sólo se busca más intensidad. Después, está la diferenciación por variedad o por zona. Pero son variables que no puede manejar el productor más chico”.
Porque “la preferencia del consumidor por determinadas variedades está muy sujeta a las modas”; y en cuanto a la zona, “el viñatero produce en la zona donde está, y tendrá que tratar de valorizarla al máximo”.
Entonces, “la innovación en materia vitivinícola se da por la combinación de variedades y de zonas” indicó el especialista; “las vitiviniculturas más evolucionadas van hacia vinos de corte”… pero eso no puede hacerlo el productor en forma individual.
Así, el productor independiente de menor escala, deberá tratar de integrarse a la cadena para mejorar calidad, sí, pero fundamentalmente porque necesita ir mejorando la ecuación de su negocio. La cuestión está definir qué tipo de integración servirá para lograr esos objetivos.
Hernán Vila no cree que sean viables los acuerdos entre pequeños o medianos viñateros e industriales. “Desconfío mucho de las propuestas de contratos acordados que se puedan dar en la cadena vitivinícola” dijo, porque entiende que están condicionados por esas asimetrías de escala que se traducen en desequilibrios de poder comercial.
Apunta que la fuerte variabilidad de los precios de la vitivinicultura -que descoloca al más débil en los peores años- depende, básicamente, de “dinámicas imperfectas del mercado, determinadas por conductas oligopólicas”, y “también de contextos económicos, sobre todo en un negocio que depende más del mercado interno que del internacional… por más que buena parte de la producción se exporte”.
Vila advierte que “nadie le regala nada a nadie”, que “cuando las tendencias sean al alza, la distribución y las bodegas van a tratar de tirar los precios hacia abajo”, y que “la sensación de los productores es que en los años malos pierden plata todos los productores, y en los años buenos, cuando se tonifica el precio, el valor se lo apropian otros eslabones de la cadena”.
Considera, entonces, que “la mejor herramienta del productor para defenderse de las fluctuaciones del mercado y apropiarse de una porción mayor del valor de su producto es integrarse, sí, pero creo que la verdadera integración es el sistema cooperativo”.
Entiende que en ese esquema pasa a tener un sentido virtuoso -porque el resultado se vería reflejado en los ingresos- todo proceso que implique una mejora en la calidad de la materia prima producida.
Asegura que “el sistema cooperativo, en el mundo, tiende a establecer parámetros de calidad acordados, que tengan que ver realmente con las características que valorizan al producto vino, y que están definidas por su materia prima”.
En la medida que el productor esté más integrado, puede haber un acuerdo entre calidad y precio; y “lo que más se acerca a esta forma de trabajar, es el sistema cooperativo”, afirmó.
Pero planteó algo más. Hernán Vila Señaló que la marcada variabilidad de precios golpea con mayor dureza al productor y al consumidor, según las fluctuaciones sean a la baja o al alza.
Cree que habría que buscar la forma de mantener esas variaciones dentro de rangos razonablemente acotados, pero entiende que eso “entra en el ámbito de las ciencias políticas, es algo de lo que tienen que ocuparse los políticos”. Precisó la idea al señalar que los términos de la relación entre productores e industriales deberían definirse en mesas de negociación, con la participación del Gobierno, y plasmarse en el marco de políticas agropecuarias activas que, entre otras medidas, deberían contemplar -como en otros países- la promoción de la integración cooperativa.
DANIELA PACHECO HERNÁN VILA INTA MENDOZA-SAN JUAN INTEGRACIÓN DE VIÑATEROS RENTABILIDAD DE EXPLOTACIONES VITÍCOLAS
