NOVEDOSO. En su etapa de vinificación, la experiencia, incluye la utilización de una levadura autóctona del sur mendocino en el proceso de fermentación de todas las muestras. FOTO / Revista Campo Andino & Agroindustria.

Profesionales y técnicos del INTA Rama Caída y de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI) de la Universidad Nacional de Cuyo presentarán esta semana los avances logrados en su trabajo de caracterización de microterroir en el Oasis Sur de Mendoza.

El encuentro, al que fueron convocados bodegueros, productores vitícolas, enólogos e ingenieros agrónomos de la región, tendrá lugar este jueves 5 de junio a partir de las 20:00 en la sede de la Cámara de Comercio, Industria y Agropecuaria de San Rafael, ubicada en Avenida El Libertador 78 de esa ciudad del sur mendocino.

El trabajo se enmarca en un convenio de cooperación entre el INTA y la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (de la Universidad Nacional de Cuyo), que inició en 2024 y se extenderá hasta 2027.

ELIGIERON cuatro zonas del Oasis Sur de Mendoza y dos variedades (Malbec y Cabernet Sauvignon) para llevar adelante los estudios de caracterización de cada microterroir.

BUSCANDO LA IDENTIDAD

El ingeniero agrónomo Gustavo Vega, docente de la Facultad, adelantó que el estudio está dirigido a «caracterizar microterroir vitivinícolas del oasis sur de Mendoza y los perfiles de vinos logrados, valorizando la expresión de distintos cultivares en las condiciones locales de producción» .

En diálogo con Campo Andino, el profesional adelantó que expondrán «los avances logrados en la cosecha 2025, es decir, mostrar hasta dónde hemos llegado» con este estudio realizado «a nivel de parcelas» .

Recordó que, al hablar de terroir, «hay que considerar las características del suelo más el clima (actuando ambos en forma conjunta); el cultivo (instalado en ese ecosistema) y la elaboración o vinificación» .

Aclaró que, en este caso, «hablamos de microterroir, porque caracterizamos la influencia del suelo y el clima, (además de la elaboración) porque cualquier intento de estandarización del cultivo se vería complicado por la falta de homogeneidad» ya que «hay viñedos más viejos que otros, unos están con riego por goteo y otros con riego por surco…, etc.».

Aspiran, entonces, a determinar «lo que aportan en suelo y el clima en un lugar determinado, con el manejo que hace el productor (en las parcelas estudiadas) y con una elaboración que sí hemos estandarizado» explicó.

ELABORACIÓN ESTANDARIZADA

Sobre este punto, el ingeniero Vega remarcó que «a todos (los vinos) los hemos hecho exactamente iguales, para poner en evidencia lo que pueden aportar el suelo y el clima».

Revelo que «en reuniones que tuvimos los representantes del INTA, de la Facultad y de la Específicas de Bodegueros y de Agricultura de la Cámara de San Rafael acordamos elegir dos variedades (Malbec y Cabernet Sauvignon) y cuatro zonas para esta evaluación de los vinos del 2025″.

Esas zonas fueron coincidentes con la zonificación de suelo y clima que hizo en su momento la COVIAR, con la participación del INTA y el financiamiento del BID y el Consejo Federal de Inversiones, que abarcó distintas regiones vitivinícolas de Argentina.

Ese trabajo había identificado ocho zonas para el Oasis Sur; y para esta caracterización de los microterroir, decidieron tomar cuatro y, dentro de ellas, fincas donde fueran cultivadas ambas variedades.

CADA UNO CON SU TAREA

Profesionales y técnicos del INTA hicieron un seguimiento y monitoreo de cultivos a campo, con toma de imágenes multiespectrales desde drones, análisis de suelo (que incluyeron calicatas) y el control y seguimiento de la madurez de las uvas, mediante toma de muestras a campo. También hicieron una parte de laboratorio, que fue la medición de la madurez.

Llegado el momento de la vendimia, «cosechamos aproximadamente 100 kilos de cada variedad, en cada zona» señaló Gustavo Vega.

Docentes de la Facultad, en tanto (apoyados por grupos de estudiantes) se hicieron cargo de todo lo relacionado con la vinificación, que tuvo lugar en la Planta Piloto de la Casa de Estudios.

UNA LEVADURA AUTÓCTONA

En la elaboración, aplicaron «un sistema -previamente determinado- de trazabilidad y de seguridad para no mezclar las muestras (incluyendo molienda a mano)» dijo Vega en diálogo con Campo Andino.

Puntualizó que esta experiencia tuvo «un plus (respecto de otras iniciativas de caracterización de terroir), que fue la utilización, en el proceso de fermentación de todas las muestras, de una levadura autóctona» seleccionada hace tiempo en el oasis Sur de Mendoza, en el marco de un trabajo del ICAI-Conicet / FCAI-UNCuyo.

Los investigadores lograron aislar una cepa de levadura nativa de la región (Saccharomyces cerevisiae SR) que tiene muy buenos estándares de fermentación.

Ese material, que está guardado en la Colección de Cultivos Microbianos «Biodiversidad San Rafael (Mendoza)», tiene un reconocimiento de ADN que lo diferencia de cualquier otro que esté registrado en los lugares de inscripción.

De hecho, fue registrado en la Asociación Argentina de Microbiología y la Federación Latinoamericana de Colecciones de Cultivos, pero todavía no está en etapa comercial.

Agregó que «en este momento, el vino ya está en condiciones de ser embotellado, para quedar durante 2 a 3 meses en un ambiente con temperatura estable, dentro de la Facultad para, posteriormente, hacer la evaluación con la degustación» .

Este trabajo apunta, por un lado, a generar una metodología base para realizar caracterizaciones de microterroir y a caracterizar los microterroirs en el oasis sur de Mendoza en base a sus condiciones de suelo, clima y cultivo.

Pero también a conocer el perfil de los vinos elaborados a partir de materia prima producida en los microterroir caracterizados y el impacto de utilizar levaduras locales en el proceso de elaboración.

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA - SAN RAFAEL INGENIERO AGRÓNOMO GUSTAVO VEGA INTA RAMA CAÍDA MICROTERROIR EN EL OASIS SUR DE MENDOZA USO DE LEVADURA AUTÓCTONA