OLIVICULTURA
ELAIOTECNIA
El tema fue abordado en un seminario internacional sobre Olivicultura y Elaiotecnia, organizado por el Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA.
El «primer mundo» olivícola está desarrollando sistemas que permitan mejorar el proceso de amasado (o batido) de la pasta de aceitunas para extracción de aceite. Las iniciativas apuntan a resolver las limitaciones de una tecnología que, en esencia (según especialistas), ha variado poco en los últimos cien años.
Pero también a morigerar el impacto del cambio climático, porque -al menos en Europa- se ha venido adelantando la maduración de los frutos, que ingresan a fábrica con temperaturas más altas que lo deseable. Un fenómeno que se da en forma inversa en Argentina (en el sentido que las aceitunas llegan, por lo general, demasiado frías) pero que, de todos modos, haría necesario actuar también sobre la variable térmica, en este caso para levantar algunos grados.
A fin de poder intervenir en el momento del proceso que resulta crítico para operar sobre estos factores, es que se han venido desarrollando nuevas tecnologías de amasado. Ése fue, precisamente, el tema en el que centró su exposición Gabriel Beltrán Maza, investigador del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) Centro Venta del Llano (en Jaén, España), que genera tecnologías y, además, pone a prueba desarrollos de empresas privadas.
Juan Pablo Castellano, coordinador de los grupos CREA de la Región Valles Cordilleranos (abarca desde San Rafael hasta Jujuy) fue anfitrión en este encuentro, con el que se dio continuidad al ciclo sobre producción de aceite de oliva virgen extra.
Integraron el panel Susana Mattar, miembro del grupo de expertos representantes de Argentina ante el Comité Oleícola Internacional (COI); Miguel Zuccardi, productor olivícola y elaborador de aceite de oliva y Darío Montalván, responsable de la planta piloto de extracción de aceite de oliva de la Estación Experimental INTA Catamarca.
Juntos con ellos, estuvieron Angelo Villatoro Poloni, de Chile, asesor y consultor para empresas agrícolas y oleícolas, co-autor del Manual de Buenas Prácticas Industriales de Chile Oliva; y Pablo Canamasas, consultor internacional en producción y calidad de aceite de oliva.
Beltrán Maza remarcó la importancia del batido, cuyo objetivo final es la obtención de una fase oleosa continua, durante la cual se favorece un fenómeno físico denominado coalescencia, en la que inciden especialmente dos variables básicas: la temperatura y el tiempo de batido.
Durante este proceso tiene lugar una serie de actividades enzimáticas (que se van a reflejar en las características del aceite) y fenómenos de reparto entre fases de los compuestos -según el grado de solubilidad de los fenoles- entre la fracción acuosa y la fracción oleosa. En este caso, las características de la pasta, la temperatura y el tiempo de batido, incidirán en la mayor o menor solubilidad de los fenoles en el aceite.
De manera que el batido es una etapa crucial del proceso de extracción. Es clave para optimizar el rendimiento industrial, y modular (aunque en ésto también incide la molienda) las características bioactivas y sensoriales de los aceites.
A partir de estas premisas, el investigador español avanzó en el desarrollo conceptual en torno a las variables del batido, como la geometría y el tamaño de las batidoras; la velocidad de las palas móviles; el tiempo y la temperatura de batido (esta última quizás la más determinante); y la adición de coadyuvantes tecnológicos. Sobre este punto aclaró que no todos los coadyuvantes están autorizados en todos los países productores.
En otro orden, señaló como factores limitantes de las batidoras actuales, sus dimensiones (y consecuentemente el espacio que ocupan dentro de la sala de extracción), escasa eficiencia en la transferencia de energía, y condiciones de manejo y regulación relativamente poco flexibles.
Beltrán Maza reflexionó que, después de 100 años, apenas «nos han tuneado la batidora», refiriéndose a la falta de respuestas (por el momento) de las empresas que proveen tecnología para la elaboración de aceite de oliva, que sólo habrían incorporado (y esto corre por nuestra interpretación) poco más que «cosmética».
Admitió que se han mejorado las válvulas e incorporado termómetros digitales, por ejemplo, «pero la tecnología básica es la misma, persiste la baja eficiencia de calentamiento, y se necesita mucho espacio en almazara», señaló.
La buena noticia para el sector es que los fabricantes de maquinarias y equipos están desarrollando mejoras para optimizar la etapa de batido.
Los nuevos aportes tecnológicos están orientados al control de atmósfera e inertización del cabezal de la batidora; sistemas de calentamiento rápido de la pasta; aplicación de microondas (que inicialmente parece no haber tenido demasiado éxito) y tratamiento de la pasta por pulsos eléctricos.
El último desarrollo, dado a conocer hace un par de semanas, es una línea basada en la presión de vacío variable para ese tramo crítico del proceso. De cualquier manera, el especialista español aclaró que es un sistema que habrá que seguir evaluando. Inclusive, apuntó detalles por corregir en todos esos sistemas.
El expositor abrió un capítulo especial para el tratamiento por ultrasonidos de potencia, un sistema desarrollado en el IFAPA (el instituto en el que participa) por el propio Beltrán Maza junto con sus colegas Antonio Jiménez y Mohamed Aymén Bejaoui y un equipo de colaboradores.
Destacó que este sistema (que no está todavía en el mercado) permite mejorar los rendimientos; contribuye con la conservación y la calidad del producto; es de costo reducido y fácil mantenimiento y amigable con el medio ambiente.
Adelantó que ya está listo el prototipo industrial -que deberán terminar de ajustar- para procesar casi 2.000 kg/hora de aceitunas, aunque seguramente será escalable a una mayor capacidad de trabajo.
Trabaja con ondas del espectro acústico de los 16 khz a los 100 kHz, que provocan calentamiento, movimiento de fluidos y ruptura de estructura celulares. Los sonotrodos (emisores de ondas) van colocados por fuera del túnel por el que se desliza la pasta, de manera que la energía que liberan las ondas pasa a través de las paredes de acero inoxidable.
Respecto de los requerimientos de este sistema para el tramo previo de la línea (la molienda), el especialista relativizó en cierto modo la incidencia de componentes como martillo y cribas.
Pero reconoció que el punto a resolver es el tipo de la bomba a utilizar para «entregar» la pasta al túnel donde quedará expuesta a la acción de las ondas de ultrasonido.
Sobre este punto reconoció que el sistema funcionará mejor con bombas lobulares, porque permiten trabajar con un paso más estable. No tanto con las de pistón (que fue la que usaron en los ensayos con el prototipo del IFAPA), porque éstas entregan el caudal por pulsos.
Beltrán Maza comentó que los resultados de sucesivos ensayos les permitieron ratificar la hipótesis inicial en el sentido que, a priori, es conveniente reemplazar el batido tradicional de la pasta por este sistema de aplicación de ultrasonido.
Determinaron que favorece el calentamiento rápido de la pasta de aceitunas; mejora la extractabilidad de los aceites de oliva vírgenes y se equiparan en rendimiento al batido tradicional con menor demanda de energía, ya que consume la quinta parte (y un poco menos aún) que el mismo proceso realizado con la batidora convencional.
Por otra parte, aseguró que el aceite obtenido no sufrió alteraciones respecto de la calidad reglamentada (acidez libre, índice de peróxidos, ésteres etílicos, etc.) ni afectó la composición de ácidos grasos. Observaron, además, menor contenido de pigmentos y algo menos de tocoferoles.
Aunque reconoció que, al mismo tiempo, se notó cierta baja en el contenido de polifenoles y en el amargor de los aceites de oliva vírgenes extra.
Por otra parte, el producto obtenido «aprobó» el análisis de parámetros sensoriales básicos, con valores relativamente variables según la época de cosecha y las condiciones ambientales de procesado, y de la variedad de la aceituna con la que se esté trabajando.
Gabriel Beltrán Maza entiende que todas estas tecnologías (al menos en lo que pudiera considerarse innovador para el procesado de la pasta) están todavía en fase de desarrollo. Aunque cree que hay un par que parecen prometedoras. Estima que para el año próximo estos sistemas podrían estar mucho más afianzados.
De todos modos, reconoce probable que ninguna de estas tecnologías en desarrollo termine desplazando totalmente -al menos en el corto o mediano plazo- al batido tradicional, que podría ser visto por la industria como «pulmón» para asistir en el proceso de recuperación de aceite. No descarta que los nuevos sistemas sean valorados, en principio, como una ayuda para acortar tiempos de batido y obtener aceites más estables, pero sin comprometer el rendimiento.
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