OLIVICULTURA
INVESTIGACIÓN
Investigadores de la Experimental San Juan buscan aislar antioxidantes que están contenidos en subproductos del proceso de elaboración de aceite.
Los resultados preliminares de las investigaciones fueron en el decimotercer encuentro del ciclo de seminarios sobre Avances en Olivicultura y Elaiotecnia, que organiza el Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA junto con entidades públicas y privadas que nuclean a productores e industriales, vinculadas con la actividad.
En la conferencia, que fue coordinada por María Lourdes Toujas, de la Asociación Olivícola de Mendoza (ASOLMEN), especialistas locales y del exterior compartieron detalles de experiencias de recuperación de compuestos fenólicos -como subproducto de la industria olivícola- realizadas en España y en Argentina.
Pablo Monetta (bioquímico, doctor en Ciencias Químicas, investigador en la EEA INTA San Juan), resumió las experiencias locales que se realizan con el propósito de aprovechar integralmente el alperujo. Es el semisólido resultante de la extracción de aceite de oliva. Está compuesto por carozo, pulpa y agua de vegetación de aceitunas, y representa el 80% de la producción anual de un olivar.
El alperujo -generado exclusivamente por procesos físicos o mecánicos- contiene compuestos fenólicos con elevada actividad biológica (sin metales pesados ni microorganismos patógenos) y exhibe excelentes cualidades nutracéuticas como antioxidante, por lo que «debe ser considerado como un subproducto y no como un residuo de la industria olivícola», subrayó el investigador.
Es notable el incremento que ha tenido el mercado mundial de antioxidantes naturales en la última década, y los polifenoles o compuestos fenólicos, son parte importante de este mercado. Se usan en distintas industrias, como la alimenticia, la farmacéutica, la cosmética, la de alimento para el ganado, entre otras.
Monetta aclaró que existen múltiples fuentes de antioxidantes naturales, pero considera que la recuperación de estos elementos, contenidos en subproductos agroindustriales (en este caso el alperujo de la oliva) presentan numerosas ventajas, en particular de orden práctico, y sobre todo en relación con la recuperación de antioxidantes de frutas.
Es que, en el caso que nos ocupa, «ya se han sorteado pasos como el cultivo, la recolección, el traslado a fábrica, y la materia prima ya está homogeneizada para empezar a trabajar en la extracción» indicó.
Monetta, que es responsable de los proyectos nacionales del INTA vinculados con el aprovechamiento de residuos y subproductos agroindustriales, reseñó algunas alternativas de aprovechamiento del alperujo que habían explorado en la Experimental San Juan desde que iniciaron las investigaciones en 2009, antes de encarar la recuperación de compuestos fenólicos.
Señaló, entre ellas, su aplicación -en crudo- como enmienda de suelos implantados con olivos. Hicieron ensayos en varias fincas, y de los resultados surgieron recomendaciones para los productores. La aplicación resultó beneficiosa para el suelo y para el cultivo, sin afectar la producción ni la calidad del aceite.
También lo integraron con otros subproductos de la agroindustria local (escobajo y orujo de uva, y residuos de la industria del tomate) como parte de un compostaje de uso agrícola.
Pero Monetta alertó sobre la importancia de determinar (al momento de decidir el uso de subproductos de la agroindustria), dónde están y en qué cantidad se generan o estará disponibles. Para ello – junto con técnicos del INTI- relevaron y clasificaron -por su escala- a todas las industrias olivícolas activas en territorio sanjuanino.
Eso les permitió tener un mapa de ubicación de las fuentes potenciales de alperujo, lo que tiene relevancia al momento de pensar en una planta parar procesarlo, «porque transportar biomasa a grandes distancias no es negocio», advirtió el profesional.
Sobre la recuperación de los compuestos fenólicos presentes en el alperujo (como otra fase del proyecto que apunta a su aprovechamiento integral), el doctor Pablo Monetta fundamentó la iniciativa en que es en ese subproducto donde queda el 98% de aquellos preciados componentes que naturalmente tiene la aceituna, ya que el aceite de oliva sólo retiene el 2%.
El más valorado de esos fenoles es el hidroxitirosol, que se destaca por su elevada actividad biológica. En él centró su interés el estudio realizado en San Juan.
El investigador del INTA detalló las etapas del proceso de obtención, que consisten en un pretratamiento (para incrementar la concentración y la solubilidad de estos compuestos); y la extracción/purificación, que posibilita separar selectivamente los fenoles.
Para avanzar en estas fases, los investigadores locales se vincularon con sus pares del Instituto de la Grasa de Sevilla (España), cuyos estudios son probablemente los más avanzados en esta materia, incluida la aplicación concreta en la industria orujera. Esto en consonancia con la dimensión de la actividad oleícola española, que concentra más de la mitad de la producción mundial.
Ese contacto les permitió avanzar en el desarrollo de un procedimiento de recuperación de compuestos fenólicos, pero en condiciones locales. Esto es, a una escala menor (San Juan produce anualmente unas 60.000 toneladas/año de alperujo frente a los 3 a 5 millones que produce España); con un escaso desarrollo de la industria del orujo; y en un entorno agroclimático distinto.
Durante su exposición, Pablo Monetta detalló las condiciones experimentales, tanto del cultivo como de los pretratamientos y separación de fases a los que fue sometido el alperujo, y explicó cómo se bifurcó la investigación a partir del material que surgió de estos procedimientos.
Obtuvieron una fracción líquida, con la que siguen trabajando; y una semisólida (con un 50% de humedad) que tiene bajo contenido en fenoles, pero es rico en celulosa, hemicelulosa y lignina. Esta parte está siendo estudiada como enmienda orgánica y para compostaje, y tienen previsto evaluarla como alimento para ganado.
En cuanto a la fracción líquida, se centraron en detectar el contenido de fenoles totales y de hidroxitirosol. Verificaron una mayor presencia de esos elementos respecto del contenido inicial, como resultado de los tratamientos térmicos; y un incremento adicional luego de la concentración.
Han iniciado algunas pruebas de uso de estos concentrados fenólicos. El expositor argentino mostró un ensayo de su aplicación como sustituto de antioxidantes de síntesis química en aceites de maíz, y aseguró que pudieron verificar un incremento considerable en la estabilidad oxidativa de esos aceites.
Comentó, por otra parte, que se proponen seguir estudiando el perfil fenólico y el contenido de alperujo local en función de las variedades y estado de madurez de las aceitunas.
También proyectan evaluar si, con distintas estrategias de riego, pueden incrementar el contenido de fenoles. Asimismo, proseguirán trabajando en etapas propias del proceso de extracción, incluyendo el uso de otros insumos más económicos, que les permitan realizar ensayos a mayor escala.
Avanzarán también en otras pruebas de uso en otros aceites y otros alimentos, y como reemplazo de antioxidantes de síntesis en alimentación animal. Para esto último, están vinculándose con un grupo de INTA Pergamino que ha hecho trabajos similares en producción aviar.
En la unidad bonaerense han verificado que la incorporación de antioxidantes del olivo no sólo ayuda a preservar el alimento, sino que también le aporta características funcionales que contribuyen a mejorar la sanidad de los planteles.
Desde el INTA San Juan aspiran a ampliar los vínculos con el sector privado parar poder realizar ensayos en distintas áreas, a mayor escala.
Guillermo Rodríguez Gutiérrez, del Departamento de Fitoquímica de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla, había comentado sus experiencias durante su exposición, desarrollada en la apertura del mismo encuentro.
Explicó que en ese centro de investigación (que opera en el área de ciencia y tecnología de los alimentos, dependiente de Ministerio de Ciencias e Innovación de España) dirigen los estudios hacia el aprovechamiento integral del alperujo, el principal de los efluentes sólidos de la olivicultura.
De manera que, aparte de extraer sus elementos más valiosos (que suponen un porcentaje menor del volumen total), apuntan a recuperar sus componentes bioactivos y a evitar la generación de nuevos residuos.
El investigador sevillano indicó que el principal uso de los extractos fenólicos es en la industria de alimentos. Pero aclaró que «los proyectos más importantes que tenemos hoy en día son para su uso en alimentación animal».
Lo distintivo de estos extractos fenólicos es que “aportan antioxidantes naturales (no sintéticos), obtenidos de forma natural, cuando la mayoría de los que se usan son obtenidos de manera sintética”, advirtió.
Explicó que a los antioxidantes provenientes de este proceso de los denomina funcionales, por sus atributos tanto tecnológicos (ayudan a proteger los alimentos) como fisiológicos, porque aportan un beneficio extra para la salud del consumidor.
A los usos en alimentación humana y animal (en este caso incluidos en la formulación de balanceados) se suma el empleo de estos extractos en productos nutracéuticos y fármacos, en cosmética y en la agricultura.
Quienes estén interesados en ampliar sobre este tema, pueden comunicarse con el Dr. Pablo Monetta, del INTA San Juan. E-mail: monetta.pablo@inta.gob.ar
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