ENOLOGÍA
INNOVACIÓN
Investigadores del INTA y la Universidad Maza, de Mendoza, estudiaron los aportes de este resto de la poda de los viñedos, en el proceso de crianza de vinos Chardonnay y Bonarda.
VUELTA DE TUERCA. La investigación no se limitó a meter los chips en el vino y esperar. Sirvió también para combinar la inmersión de ese material, con tecnologías de envejecimiento físico, como los ultrasonidos y las microondas. FOTO / GENTILEZA INTA Informa.
El empleo de restos de poda de vid chipeados es una opción sustentable, desde lo económico y lo ambiental, como madera alternativa en el proceso de crianza de vinos.
Es la conclusión a la que arribó un equipo de investigadores de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) INTA Mendoza y de la Universidad Juan Agustín Maza, una de las instituciones educativas mendocinas de gestión privada.
Los resultados del estudio -enmarcado en el concepto de economía circular– están volcados en uno de los trabajos incluidos en la agenda del IV Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales, que cierra este viernes en Mendoza.
Durante el encuentro hubo exposiciones enmarcadas en cuatro ejes temáticos: Caracterización e implicancias ambientales de los residuos y efluentes; Tratamiento y disposición final de residuos orgánicos y efluentes; Valorización de residuos y efluentes; y Políticas públicas y privadas para la gestión de residuos orgánicos y efluentes.
El trabajo en cuestión se centró en qué destino alternativo podría tener el material eliminado al podar los viñedos, que constituye el principal residuo de la viticultura. Se estima que, cada invierno, se juntan –por hectárea– más de 2 toneladas de restos de sarmientos (el tallo de la vid).
La iniciativa de transformar ese material en un insumo que agregue valor a la producción y, al mismo tiempo, resolver el problema de la disposición final de los restos de poda, derivó en esta investigación que, en realidad, transitó por dos caminos.
Uno, el estudio de sus propiedades bioestimulantes y bioplaguicidas. Otro, el que dio como resultado el desarrollo de una tecnología innovadora, sencilla y de bajo costo para la obtención de vinos de alta calidad química y organoléptica.
Martín Fanzone, investigador del INTA Mendoza y de la Universidad Maza, aseguró que «emplear fragmentos de sarmientos -chips- obtenidos en la poda de la vid es una alternativa económica y sustentable que permite reducir tiempos y costos en el proceso de crianza de los vinos, manteniendo su calidad».
En un artículo que publica INTA Informa, uno de los canales de difusión del Organismo nacional de investigación y extensión agropecuaria de Argentina, el investigador apuntó que los restos de poda, «por lo general se destinan a compostaje o quemado, por lo que su aprovechamiento y valorización como aditivo enológico resulta promisorio».
SARMIENTOS “CHIPEADOS”. El material eliminado al podar los viñedos es el principal residuo de la viticultura. Se estima que cada invierno se juntan -por hectárea- más de 2 toneladas de restos de sarmientos (el tallo de la vid). FOTO / GENTILEZA INTA Informa.
En paralelo, el equipo de investigación del INTA Mendoza y la Universidad Maza evaluó tecnologías de envejecimiento físico, como son los ultrasonidos y las microondas.
«El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicarlas en combinación con madera de sarmientos de distintas variedades de vid como tecnologías innovadoras para la crianza de vinos Chardonnay y Bonarda», reveló Fanzone.
Este ensayo permitió a los investigadores verificar que «en general, la combinación de sarmientos con microondas provocó una inhibición significativa de microorganismos (levaduras, bacterias lácticas y acéticas) en los vinos», indicó el investigador.
En vinos Chardonnay, el empleo de chips combinados con microondas, incrementaron los niveles de fenoles totales (43%), flavonoides (79%) y saturación del color (C*ab), en comparación con los controles. Asimismo, la intensidad de color (C*ab) de los vinos aumentó drásticamente (<100 %) con estos tratamientos.
En vinos Bonarda, la aplicación de chips provocó una disminución del contenido de fenoles, taninos y antocianos, lo que indica una posible adsorción en el material vegetal (quedan adheridos él).
Los vinos con microondas revelaron niveles superiores de acidez titulable (26%) y pigmentos poliméricos (6%), e inferiores de pH, respecto a los controles. El uso de ultrasonidos generó una mayor extracción de taninos (15%) y pH superiores en los vinos.
Además, el estudio confirmó que los vinos Bonarda conservados con sarmientos tratados con microondas y ultrasonidos presentaron perfiles sensoriales diferenciales.
Los Bonarda tratados con chips de Malbec combinados con microondas se caracterizaron por aromas a fruta cocida, frutas tropicales, té, manteca, sensación dulce y volumen en boca.
Los vinos que emplearon chips de Malbec con ultrasonidos, en tanto, presentaron mayor astringencia, acidez e intensidad colorante.
Por otra parte, los vinos con chips de Bonarda y aplicación de microondas revelaron un carácter a cuero, manteca y mayor volumen en boca; en tanto que los vinos con chips de Bonarda y ultrasonidos se caracterizaron por aromas a roble, tabaco, chocolate, frutos secos y mayor astringencia.
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