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Carol Troilo, referente en Calidad del INTA Mendoza, recordó que en pocos días deberán implementarlas quienes producen para consumo en fresco.
“Los consumidores están exigiendo alimentos seguros y de calidad; una adecuada relación calidad/precio y una mayor variedad de productos” y, aunque no es obligatoria para productos procesados, “las necesidades y demandas de la industria transformadora está traccionando fuertemente la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas”.
La definición surgió durante una conferencia virtual de capacitación en el marco del Proyecto de Encadenamiento Hortícola SPU, que llevan adelante el Centro Regional Mendoza-San Juan y la Agencia de Extensión Rural Guaymallén del INTA; la Cátedra de Horticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y la Dirección de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Guaymallén (Mendoza), para dar apoyo a dos empresas agroindustriales locales recuperadas por sus trabajadores.
La iniciativa viene siendo financiada por la Secretaría de Políticas Universitarias (SPU) del Ministerio de Educación de la Nación, en el marco de la convocatoria “Universidad y Desarrollo Local 2017”; y en esta conferencia fue abordado, precisamente, el tema de los requisitos de buenas prácticas agrícolas para hortalizas destinadas a la industria.
La exposición estuvo a cargo de la Ing. Agr. Liliana “Carol” Troilo (de la Estación Experimental Agropecuaria INTA Mendoza), que coordina la plataforma de Herramientas de la Calidad. Troilo, que -paralelamente- se desempeña como docente en la Universidad Nacional de San Juan, es reconocida como especialista en Calidad, Inocuidad y Diferenciación de Procesos y Estrategias de Agregado de Valor a los Alimentos, y en esa condición fue convocada por las instituciones que promueven la iniciativa, para “bajar” información al sector, acerca de cómo producir mejor para la industria de los alimentos.
En una extensa exposición a través de plataformas virtuales, la investigadora del INTA advirtió sobre el creciente nivel de exigencias de calidad hacia los productos destinados al consumo humano (a partir de las demandas de los consumidores en ese sentido), por lo que destacó la necesidad de trabajar a favor de la “inocuidad y la trazabilidad; el respeto por el medio ambiente; aspectos sociales y éticos en origen (el lugar de producción) y la valoración de atributos específicos de los alimentos”.
De manera que los mercados exigen el cumplimiento de estándares en relación con el lugar donde se producen los alimentos, cómo se los obtiene y qué insumos se utilizan en el proceso de producción. Todo ello, con el respaldo de registros de trazabilidad, para poder “seguir la ruta” de cada producto.
La Ing. Troilo recordó que los fruticultores que producen para consumo en fresco tenían plazo hasta el 2 de enero de 2020 para incorporar Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y que, para los productores de hortalizas, será exigible a partir del 4 de enero de 2021.
La exigencia está contenida en un artículo que fue incorporado -en mayo 2018- al Código Alimentario Argentino, y alcanza a la “producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo, a excepción de aquellos registrados como empaque”.
La especialista subrayó que la norma alcanza a la producción en fresco, pero esto “no significa que dentro de unos años también pueda ser obligatoria para frutas y hortalizas destinadas a la industria”, advirtió
PUEDE EXTENDERSE. Aunque, por el momento, la exigencia está acotada a la producción de frutas y hortalizas para consumo en fresco, dentro de unos años también podría ser obligatoria para las destinadas a la industria. FOTO / CAMPO ANDINO.
La Ing. Carol Troilo recordó que las BPA “no son modelos productivos, sino una forma de hacer las cosas”, que propone “hacer las cosas bien, y dar garantías de ello”, e independientemente de si la producción tendrá por destino el consumo en fresco o la industria, el mercado interno o la exportación.
Repasó que, para la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), “las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola, que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos”.
Apuntó que las Buenas Prácticas Agrícolas se basan en tres pilares fundamentales: la higiene e inocuidad alimentaria; la seguridad de las personas y el cuidado ambiente. El primer punto se refiere, básicamente, a aspectos microbiológicos (bacterias o virus que pudieran contaminar, ya sea a través del agua o por manipulación de los alimentos).
Pero también hay que considerar el uso y manejo de agroquímicos. Aunque en este caso, con eventual impacto no sólo en la inocuidad, sino también sobre el medio ambiente. Las BPA contemplan también aspectos laborales, la salud de las personas y la capacitación. Esto requiere un riguroso registro (debidamente documentado) que favorezca la trazabilidad, el seguimiento de todo el proceso, lo cual demanda el firme compromiso de la dirección del establecimiento productivo.
El procedimiento de BPA involucra al establecimiento en sí (como el sitio de producción y el personal afectado); a los recursos (agua, suelos, sustratos, medio ambiente); los cultivos desarrollados (incluido el material de propagación, manejo del cultivo en sí… y de la protección contra heladas, inclusive); insumos utilizados; la cosecha y poscosecha de los productos obtenidos, y hasta la capacitación de los operarios en roles diversos, por mencionar algunos tópicos.
Los insumos incluyen fertilizantes, enmiendas y los fitosanitarios empleados. Prestando particular atención, en este caso, a la aprobación del Senasa y sus reglamentaciones, y a las recomendaciones y restricciones de uso contenidas en el marbete pegado al envase, y la disposición final de cada uno de los insumos utilizados (y sus envases).
El agua utilizada para riego en el establecimiento también merece un capítulo aparte. Incluye la procedencia del agua de riego, sistemas de almacenamiento (para el caso que haya represas) y de distribución; análisis de calidad de ese recurso y criterios de aplicación teniendo en cuenta las necesidades hídricas del cultivo, etc.
Por otra parte, Troilo detalló toda la normativa que es de cumplimiento obligatorio en relación con los requisitos mínimos de higiene e inocuidad; y recomendaciones que, si bien no son exigibles hoy, podrían llegar a serlo en un futuro.
Esas sugerencias tienen que ver, entre otras, cosas, con el manejo integrado de plagas por ejemplo (un punto el que la especialista puso especial énfasis).
La profesional del INTA remarcó que “las necesidades y demandas de la industria transformadora están traccionando fuertemente” la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas. De manera que “sin ser obligatorias para la industria, es la propia industria la que está exigiendo a sus proveedores, que estén implementando BPA”.
Advirtió asimismo que ahora, a partir del impacto que ha tenido la emergencia sanitaria global, “habrá mayores controles sanitarios en el comercio de alimentos, sobre todo de aquellos producidos en países en desarrollo”.
Señaló que se tendrá en cuenta “la trazabilidad, para saber dónde fue producido, quién lo hizo y en qué condiciones y, preferente, que vaya acompañado con alguna certificación”. Quienes estén interesados en ampliar información sobre este tema, a través de consultas específicas a la especialista, pueden dirigirse vía correo electrónico a: troilo.liliana@inta.gob.ar.
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