Separar el negocio del vino del negocio del azúcar. Ésa es la cuestión. Está claro que este planteo, que en más de una oportunidad hemos expuesto “con todas las letras”, supone una serie de condiciones previas. En el plano técnico, en el económico, y en el de las relaciones comerciales.

Pero, antes aún, la demanda subyacente en ese planteo es de un cambio cultural. De cultura de negocios. Concretamente, asumir de una vez por todas que el negocio del mosto (del jugo concentrado de uva) es distinto del negocio del vino; y que “mezclar los tantos” (o las uvas en los lagares) puede ayudar a alguien a sobrellevar dificultades una temporada, pero su potencial impacto negativo en el mediano plazo -que lo sufre recurrentemente el sector- suele terminar desajustando la economía y las finanzas personales, y el equilibrio de la cadena vitivinícola en su conjunto. Esto, sin desconocer la incidencia de otros factores de “desajuste”. Valga la aclaración.

Sabemos que el tema muestra una diversidad de facetas (algunas con aristas filosas); y que la dificultad para abordarlo va en consonancia con la complejidad de la actividad y la multiplicidad de conflictos de intereses. Podríamos enunciar (sólo enunciar, por ahora) dos o tres particularidades que dificultan las cosas.

Estamos hablando de producir materia prima perecedera cuyo destino es la industria, y que esa materia prima (en sentido genérico), puede aplicarse a la elaboración de un producto diferenciado -con sus matices- como es el vino; o un commodity, como lo es el mosto. Además -y por si fuera poco- gran parte de quienes producen la materia prima (las uvas), no la industrializan ni comercializan el producto final.

Las implicancias de estos (sólo) tres puntos darían, a los entendidos en el tema, para escribir un tratado de varios tomos. De manera que, de todo esto que hemos expuesto, no vamos a hablar. Hoy al menos. De lo que vamos a hablar (o lo que reflejaremos, en todo caso) es de lo que se comentó hace algunos días en una conferencia técnica convocada por la Estación Experimental Agropecuaria INTA Junín (Mendoza). En ese encuentro se abordó, entre otras cosas, la factibilidad técnica y las condiciones requeridas para producir uva con destino específico a la elaboración de jugo concentrado.

MÁS AZÚCAR POR HECTÁREA

En ese encuentro, el ingeniero agrónomo Fernando Barcia, de la Experimental Junín, explicó detalles del tema, no sin antes remarcar la importancia que, quienes decidan tomar esta variante del negocio vitícola se especialicen en producir uvas con ese destino.

Dijo, palabras más o menos, que se trata de lograr una alta productividad de azúcar por hectárea, sin tener en cuenta otros compuestos de la uva, que sí deben considerarse cuando el destino de la materia prima es la elaboración de vino, lo que -dicho sea de paso- simplifica el proceso de producción primaria.

El INTA viene trabajando en este tema, tanto en lo productivo como en el análisis económico de la producción de uvas para mosto. Esta última faceta, así como la referida al vínculo entre producción primaria e industria será motivo de abordaje en próximas ediciones de Campo Andino. Por lo pronto, veremos qué surge de los estudios técnicos que viene coordinando el ingeniero Barcia desde hace unos años, para determinar variables estrictamente productivas.

ESTUDIO EN TRES PROVINCIAS

El estudio partió de un relevamiento de parcelas ubicadas en Mendoza, San Juan y La Rioja. Eligieron cultivos en plena producción (de entre 10 y 20 años de edad), conducidos en parral y trabajaron sobre cuarteles de aproximadamente una hectárea, con rendimientos promedio superiores a 300 qq/ha.

En San Juan, los investigadores evaluaron parcelas implantados con Cereza, Torrontés Riojano y Pedro Giménez. En Mendoza, repitieron esas tres, y le sumaron Moscatel Rosado, Patricia y Aconcagua. En La Rioja, se focalizaron en Cereza, Torrontés Riojano y Moscatel de Alejandría.

Al margen de las diferencias en algunos parámetros de desempeño productivo, las variedades estudiadas evidenciaron, en general, valores muy similares, considerado el destino que van a tener las uvas, es decir, la elaboración de mosto.

Así, promediando todas las parcelas (y todas las variedades) evaluadas en las tres provincias, el peso por racimo anduvo en torno a los 380 gramos; el rendimiento en poco más de 390 qq/ha; 21° brix de sólidos solubles totales; y alrededor de 60 quintales de azúcar por hectárea.

MECANIZACIÓN. La conducción en boxpruning facilita la poda mecánica (también la cosecha), lo que favorece una sensible disminución de costos. FOTO/GENTILEZA INTA JUNÍN-MENDOZA.

EL MANEJO ES LA CLAVE

Barcia advirtió que “hay variables que no podemos manejar desde afuera del viñedo, como la genética, pero otras, sí”. En ese sentido, al considerar los componentes del rendimiento, señaló que el primer factor sobre el cual el productor puede intervenir (en este caso a través de la poda) en el número de yemas que quedará para el siguiente ciclo productivo.

Fuera de eso, tanto el porcentaje de brotes con uva como el número de racimos por brote y el peso de los racimos, estarán determinados por la genética y por factores ambientales, como la luz y la temperatura.

En este punto, entra a jugar el manejo del viñedo que, en principio, va a incidir en el porcentaje de brotes con uva. Barcia explicó sobre este punto que, atendiendo a factores como el suelo, el riego y la nutrición, se podrá actuar sobre las reservas de la planta y la producción de carbohidratos. Bien trabajado esto, al año siguiente, el porcentaje de brotes será mayor. De manera que, apuntando a esas variables de manejo, en cada ciclo se podrá incrementar el número de brotes con uva, y aumentar el rendimiento.

CÓMO BAJAR LOS COSTOS

El manejo, entonces, es la clave; pero habrá que ver cómo encarar el desafío no sólo de producir más, sino de hacerlo con chances de lograr rentabilidad. Porque no hay que olvidar que hablamos de obtener materia prima para producir un commodity (como es el mosto); y en esto, la posibilidad de disminuir costos operativos será muy importante.

Es sabido que la poda y la cosecha son las variables críticas. Por la escasez de mano de obra, y por su alta incidencia en el cuadro de costos de la explotación vitícola. Por eso, en la Experimental Junín del INTA iniciaron hace unos años la adaptación de sistemas de conducción que demandan menor inversión en poda y, al mismo tiempo, dejan el camino libre para mecanizar la recolección.

Los ensayos terminaron decantando en el sistema de conducción denominado box pruning, que –inclusive- ya comenzaron a incorporar algunos productores del Este de Mendoza. Se poda (“en caja”, que sería la traducción del inglés) de manera mecánica -con discos- y se deja la canopia libre, de modo que cada brote se acomoda para aprovechar al máximo la luz solar.

RECOMENDACIONES

El ingeniero Barcia dejó algunas recomendaciones que, aunque son básicas, seguramente será útil subrayarlas, porque adquieren particular relevancia en un planteo de negocios como éste, que apunta a producir “azúcar por hectárea”.

En ese sentido, recordó que es fundamental evitar cualquier tipo de impedimento físico para el crecimiento de las raíces, porque es necesario asegurar el vigor de la planta. Es recomendable usar enmiendas orgánicas. Por otra parte, hay que tener en cuenta el nivel de extracción de nutrientes, y la importancia de implementar planes de nutrición en poscosecha.

En cuanto al riego, comenzar con un buen llenado de perfil, regar moderadamente hasta el cuaje, mantener buena provisión de agua en los meses de máxima demanda y cuidar el riego (evitando excesos) el mes previo a cosecha o a partir de los 18° brix.

En otro orden, Fernando Barcia indicó que la riqueza de yema (si se conduce en box pruning) debe ubicarse entre 45 y 60 yemas por metro de cordón, lo que debería asegurar entre 30 y 40 brotes con uva/m de cordón, como para llegar a un rendimiento de entre 350 y 400 qq/ha para este tipo de uvas o, en el peor de los casos, no menos de 300 quintales.

Para que la uva llegue a la madurez con los grados brix adecuados, habrá que hacer aplicaciones con cobre y con azufre posterior a envero, para proteger al cultivo de podredumbre ácida, de oídio y arañuela.

PERO… ¿CONVIENE, O NO CONVIENE?

En ese punto (si no lo hizo antes) más de un lector eventualmente interesado en esta opción productiva, se estará preguntando hasta qué punto es conveniente arrancar de cero con la producción de uva para mosto y con qué sistema de conducción. Inclusive, quien esté produciendo en espaldero o en parral querrá saber en qué casos conviene cambiar a box pruning.

Sobre este tema expuso el licenciado en Economía Raúl Novello, de la Experimental Junín del INTA, quien coordinó un equipo técnico que, en paralelo con los estudios técnico-agronómicos, ha venido evaluando la factibilidad económica.

Pero este punto será tema de una próxima publicación. Por lo pronto, cabe apuntar que lo expuesto por el ingeniero Barcia tuvo un alcance que fue mucho más allá que lo reflejado en estos párrafos. Por eso es que, para quienes estén interesados en profundizar en detalles técnico-productivos del estudio del INTA, dejamos el dato de contacto por e-mail con el profesional, para que puedan canalizar consultas: barcia.fernando@inta.gob.ar.

CONDUCCIÓN EN BOXPRUNING INGENIERO AGRÓNOMO FERNANDO BARCIA INTA JUNÍN-MENDOZA MANEJO DEL VIÑEDO MECANIZACIÓN DEL VIÑEDO UVA PARA MOSTO