AGROINDUSTRIA
HORTALIZAS
Investigadores del INTA Rama Caída evaluaron el rendimiento de ajos producidos en Malargüe, al Sur de Mendoza, que fueron sometidos a ese proceso industrial.
VENTAJAS. El deshidratado asegura la estabilidad física, química y microbiológica del ajo; le agrega valor a la producción, mejora el margen de rentabilidad del producto y facilita la logística, porque evita transportar humedad y los volúmenes de carga son menores.
El ajo -Allium sativum L.- es ampliamente utilizado por sus excelentes características organolépticas y por los beneficios que aporta a la salud.
En Argentina son destinadas al cultivo de ajo aproximadamente 16.000 hectáreas (promedio, por año), de las cuales 95% se encuentran en la región cuyana. Mendoza es la principal provincia productora, seguida por San Juan.
En Mendoza (temporada 2021/22) el 65% de la superficie cultivada con ajo fue destinada al tipo morado, 23% a colorado, 7% a ajo blanco y 5% a otros.
En el caso de San Juan, el ajo blanco es la hortaliza con mayor volumen de exportación de la provincia; y en menor medida se produce ajo morado y colorado.
Las fechas de plantación recomendadas tienen como límite máximo el 20 de marzo para ajos morados y blancos y 20 de abril para ajos colorados.
La planta requiere de un periodo de frío para el desarrollo de los bulbos, que crecen lentamente en invierno y aceleran su desarrollo en primavera. Cuando ¾ partes del follaje se torna amarillo, es el momento de cosecha.
La cosecha comienza a fines de octubre con los ajos más tempranos (morados), en noviembre continúan los blancos, para finalizar en diciembre con los ajos colorados.
La producción nacional de ajo tiene como principal destino la exportación (70%). El mercado interno consume un 20%, fundamentalmente en fresco (0,6 kg/año per cápita).
Un 3% se destina a industria y el resto a semilla para la próxima campaña. La industria absorbe un 3% de la producción nacional, de los cuales el 62% se destina a la producción de pasta de ajo, el 30% a ajo deshidratado y el resto a jugos, esencias, conservas y aceites.
La industria se provee de remanentes comerciales como calibres bajos, cabezas deformadas, cabezas con dientes deformados o sueltos.
La industria del deshidratado resulta interesante en la producción de ajo ya que brinda ventajas tales como; estabilidad física, química y microbiológica de la hortaliza, le agrega valor a la producción, mejora el margen de rentabilidad del producto, facilita las operaciones en términos logísticos, evitando transportar humedad y disminuyendo los volúmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la presente ficha técnica fue evaluar el rendimiento al deshidratado de ajos provenientes del departamento de Malargüe, provincia de Mendoza.
Para realizar el ensayo se emplearon 3 tipos de ajo procedentes del departamento de Malargüe provincia de Mendoza: chino morado (descolado con raíz), colorado (descolado sin raíz) y chino blanco (descolado con raíz).
Los ajos tipo chino morado y chino blanco fueron sembrados en abril y el colorado en mayo de 2022. La densidad de plantación para los 3 tipos de ajo fue de 12 dientes por metro lineal.
Los ajos chino morado y chino blanco fueron cosechados el 5 de diciembre y rindieron 40.000 kg en verde y 12.000 kg en seco.
El colorado fue cosechado el 20 diciembre y rindió, en verde, 29.000 kg, y en seco, 9.500 kg.
Se pesó 1 kg de cada muestra y se evaluó el número de cabezas/kg. Luego, los dientes fueron pelados, cortados y pesados. Se determinó la humedad y la actividad acuosa.
Posteriormente, los ajos fueron puestos a deshidratar durante dos horas en un horno eléctrico a una temperatura constante de 90ºC y ventilación forzada hasta alcanzar una humedad del 7%.
Finalizado el deshidratado, se determinó el peso seco de las muestras, la humedad y la actividad acuosa.
En la tabla se observa el número de cabezas contenidas en 1 kg de muestra, la humedad y actividad acuosa en fresco.
El ajo chino blanco fue el que presentó mayor tamaño, ya que fue necesario reunir menos cabezas para completar un kilo de muestra, y el ajo chino morado fue el más pequeño o con mayor número de cabezas/kg.
El ajo chino blanco fue el más húmedo (71%), seguido por el chino morado (69%) y, por último, el colorado (65%). La actividad acuosa o «agua libre» en los tipos colorado y chino blanco fue similar y en el caso del chino morado resultó inferior.
En cuanto a los rendimientos por tipo de ajo, el colorado es el que presentó el mejor rendimiento. En segundo lugar, el chino morado y, por último, el chino blanco.
AJO DESHIDRATADO RENDIMIENTO DE AJO DESHIDRATADO
