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La Experimental Mendoza será sede de la segunda reunión técnica del Programa Federal de Vitivinicultura Orgánica, una iniciativa impulsada por provincias vitivinícolas. El encuentro será presencial y virtual, y de libre acceso… pero hay que inscribirse.
CÓMO minimizar el uso de anhídrido sulfuroso (o reemplazarlo) en el control de microorganismos durante el proceso de elaboración orgánica. La respuesta está en la Planta Piloto de Vinos del INTA Mendoza, y ése será el tema central de un encuentro convocado para el próximo martes 26 de agosto. FOTO / Revista Campo Andino & Agroindustria.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina convocó al Módulo 2 del Programa Federal de Vitivinicultura Orgánica, impulsado por gobiernos de provincias vitivinícolas a través del Consejo Federal de Inversiones (CFI).
La iniciativa es ejecutada por la Cámara Argentina de Certificadoras CACER) con la colaboración de la Dirección Nacional de Alimentos y Desarrollo Regional dependiente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía de la Nación.
Esta jornada de formación, programada para el próximo martes 26 de agosto, de 10 a 12, entra de lleno en el terreno de la Enología, para abordar los «Desafíos Tecnológicos y manejo orgánico en bodega» .
En su transcurso, el ingeniero agrónomo Santiago Sari, investigador de la Planta Piloto de Vinos de la Estación Experimental Agropecuaria INTA Mendoza, hará foco en las «alternativas de uso de anhídrido sulfuroso (SO2)en el proceso de vinificación y racionalidad de otras prácticas de procesamiento».
En párrafos que siguen compartimos parte del diálogo que tuvimos con el Ing. Sari para poner en contexto la temática de su charla técnica del martes próximo.
La actividad se desarrollará en modalidad mixta, lo que implica que este segundo módulo será dictado, simultáneamente, de manera presencial y a través de plataformas de conexión remota. La participación no tiene costo, pero hay que inscribirse.
Más abajo dejamos el enlace con el formulario de inscripción; datos -y ubicación- del lugar físico del encuentro; y también el link de conexión para quienes participen de manera virtual.
El Ingeniero agrónomo Facundo Soria, responsable del Área de Producción Orgánica en la Dirección Nacional de Alimentos y Desarrollo Regional, aclaró que «esto surgió como iniciativa de varias provincias vitivinícolas» .
Señaló que «empezaron a ver la oportunidad de diferenciarse a través de la producción orgánica; solicitaron asistencia técnica a través del Consejo Federal de Inversiones (CFI) cuyos técnicos armaron el proyecto… y nos pusimos en marcha».
En diálogo con Campo Andino, Soria precisó que «el objetivo es promover nuevos emprendimientos -tanto de viñedos, como de bodegas, paseras o mosteras- porque estamos viendo una demanda creciente de productos orgánicos” y es “una opción de diversificación del negocio» .
Destacó, de paso, que Argentina tiene una serie de ventajas competitivas, como «la sanidad, los suelos el agua…todo un ecosistema que hace que, producir orgánico y certificarlo, no sea tan difícil ni tan costoso».
Entre paréntesis, el camino del vino orgánico viene siendo transitado por varias empresas. En Argentina hay (según los últimos datos que tenemos disponibles) algo más de 6.000 hectáreas de viñedos orgánicos y más de 50 bodegas que elaboran vinos orgánicos.
HAY ALTERNATIVAS que permiten minimizar el uso o directamente prescindir del SO2 en el proceso de vinificación. Las que se van a mostrar este martes, son menos costosas que otras opciones, y preservan la identidad del vino.
Por otra parte, el ingeniero agrónomo Santiago Sari (quien será expositor en el encuentro del martes) adelantó conceptos que destacan el desafío que plantea el uso del anhídrido sulfuroso, cuando se trata de elaborar vinos orgánicos.
En diálogo con Campo Andino, el profesional recordó -en primer lugar- que, «para que un vino sea considerado orgánico, debe ser elaborado con uva orgánica certificada como tal, y producto de un proceso de elaboración que también esté certificado como orgánico» .
Haciendo foco en la fase de industrialización, Sari apuntó que «el anhídrido sulfuroso -cuyo uso está permitido- es muy utilizado en enología, como antiséptico» . Pero remarcó que, en la obtención de vinos orgánicos, «los límites tolerados son mucho menores que para el vino convencional».
Más aun, en algunos países, para que un vino sea considerado orgánico «no debe tener anhídrido sulfuroso agregado» remarcando este último concepto, porque «el proceso de fermentación alcohólica -aclaró el profesional- algo de anhídrido sulfuroso genera siempre, naturalmente».
Estas restricciones están relacionadas no sólo con la tendencia a consumir productos lo más naturales que sea posible, sino con los problemas que eventualmente ocasiona el anhídrido sulfuroso a personas que son alérgicas a ese compuesto que, dicho sea de paso, es de uso común -y permitido- como conservante, antioxidante y antimicrobiano en la elaboración de otros alimentos, además del vino.
El uso de SO2 es un recurso particularmente relevante para prevenir algún problema microbiológico que pudiera derivar de eventuales descuidos sobre todo en la higiene del proceso de elaboración, pero -sobre todo- para neutralizar problemas que pudieran tener las uvas
El riesgo potencial es mayor en el caso de los vinos orgánicos, no ya por la fase de industrialización, sino porque hay que partir de una materia prima orgánica y, para poder certificar esas uvas como tales, los tratamientos sanitarios del viñedo deben prescindir del uso de químicos de síntesis.
Esto implica mayores probabilidades que algún microorganismo no deseado -eventualmente presente en el viñedo– se cuele en los lagares y afecte el resultado de la elaboración. Ahí debería entrar a jugar el SO2.
15 EN 11. Son unos 15 emprendimientos, distribuidos en 11 provincias, que están implementando normas para certificar orgánico. En paralelo, realizan este ciclo de formación, que está abierto a otros productores e industriales eventualmente interesados… para ir «entrando en tema».
Pero el uso está restringido en el caso de los vinos orgánicos. Hay tecnologías que permiten hacer correcciones, evitando que los problemas que llegan del viñedo se reflejen en el vino.
Pero -según dicen los especialistas- algunas, además de ser muy costosas, afectan los atributos varietales (y la identidad) de los vinos, por lo que -en todo caso- son aplicables a grandes volúmenes de vinos masivos.
De allí que se busquen otras opciones para disminuir el uso de anhídrido sulfuroso o, directamente, reemplazarlo por otras prácticas.
En la Planta Piloto de Vinos del INTA Mendoza «nosotros hemos estudiado algunas de esas prácticas» dijo Santiago Sari a Campo Andino.
Precisó que «hemos trabajado en otros tratamientos, sin anhídrido sulfuroso, y hemos visto un efecto positivo para el control de microorganismos» .
Adelantó que este martes «vamos a mostrar algunos ensayos que hicimos con medios físicos, como microondas, ultrasonido… en las etapas pre-fermentativas» .
«También -agregó- el uso de bioprotectores en esta primera etapa, y su influencia en el control de la flora contaminante», y las experiencias «con ácido fumárico, un antiséptico (orgánico natural) aprobado este año por la Organización Internacional de la Viña y el Vino y por el Instituto Nacional de Vitivinicultura».
Lo cierto es que este Programa Federal de Vitivinicultura Orgánica arrancó con alrededor de 15 emprendimientos (distribuidos en 11 provincias argentinas), involucrados en un plan de trabajo que no tiene costo para las empresas, pero que deben aplicar rigurosamente.
Para que -en términos comerciales- el vino sea considerado orgánico, tiene que estar certificado como tal y, para ello, el viñedo de donde salieron las uvas y el proceso de elaboración tienen que ajustarse a determinados protocolos.
Lo que están haciendo en el marco de este Programa es, por un lado, acompañar (con apoyo de un cuerpo de técnicos especializados) los procesos de reconversión productiva, para que los viñedos y las bodegas que han aplicado (en cada provincia) puedan cumplir con esos protocolos.
Luego entran en escena las empresas que certifican que el producto y todo el proceso cumplen los requisitos que establece la norma. La que corresponda, según el mercado de destino.
Las firmas que están trabajando para certificar se encuentran en Mendoza; San Juan; La Rioja; Catamarca; Salta; Tucumán; Córdoba; Entre Ríos, Buenos Aires, Chubut, y Rio Negro.
Pero, en paralelo, hay un ciclo de formación con capacitadores especializados en diversas áreas, que está abierto a otros productores e industriales eventualmente interesados… al margen de las empresas que ya se metieron en el baile y que son los beneficiarios primarios de este programa.
Así, hubo un primer encuentro (también en Mendoza) en el que abordaron algunos aspectos del manejo sanitario del viñedo; y le seguirá el de este martes 26 de agosto para tratar temas relacionados con el manejo orgánico en bodegas (con foco en alternativas al uso de anhídrido sulfuroso).
El ciclo contempla el dictado de otros dos módulos. Uno en Salta (también será presencial y virtual) el 10 de septiembre, en el que la experta Victoria Brond expondrá sobre análisis de mercado del vino orgánico.
Es que «producir orgánico implica no solamente un cambio productivo, sino también un cambio comercial» advirtió el ingeniero agrónomo Facundo Soria. «Porque no se trata de producir para un público masivo, sino para un nicho de mercado» .
Esto involucra «etiqueta, botella, envase secundario, canal de comercialización, estrategias de marketing… y análisis de costos, porque quien certifique orgánico tiene que saber a quién le va a vender».
Además, «saber a quién se le va a vender es relevante, porque la norma orgánica que se debe aplicar depende del mercado de destino» agregó.
El otro módulo fue programado para el 17 de septiembre (una semana después), en Córdoba. En ese encuentro, Bautista Spinetto hablará sobre modelos de negocios.
«Son temas relacionados, porque una vez que sabés en qué mercado vas a vender, qué precio paga y cómo hacer para ingresar… tenés que armar un modelo de negocio a esa medida» subrayó Facundo Soria en diálogo con Campo Andino.
El encuentro presencial de la jornada de formación programada para este martes 26 de agosto, tendrá lugar en la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA (San Martín 3853 de Mayor Drummond – Luján de Cuyo, Mendoza).
Enlace con la ubicación de la EEA INTA Mendoza.
Para participar de manera virtual: Link de conexión.
Enlace con el Formulario de Inscripción.
ANHIDRIDO SULFUROSO CERTIFICACIÓN DE VINOS ORGÁNICOS CFI DIR. NAC. DE ALIMENTOS Y DESARROLLO REGIONAL EEA INTA MENDOZA ELABORACIÓN DE VINOS ORGÁNICOS ING. AGR. FACUNDO SORIA ING. AGR. SANTIAGO SARI MERCADO DE VINOS ORGÁNICOS SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA Y PESCA
