VITICULTURA
CALIDAD
Contempla métodos que posibilitan la identificación de ciertos predictores de riqueza fenólica y propensión a la oxidación, y la puntuación de viñedos.
Con la presentación de un sistema de categorización de las uvas, que se corresponde con la segmentación comercial de los vinos, el INTA dejó abierto -al menos desde lo estrictamente técnico- el camino hacia posibles acuerdos de precios entre viñateros y bodegueros, antes que -en cada vendimia- las uvas empiecen a caer en los lagares. En realidad, es un método desarrollado hace unos años; pero cobró renovada actualidad durante elCiclo de Viticultura organizado por la Experimental San Juan del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
En cada uno de estos encuentros semanales, el problema de la falta de rentabilidad de las explotaciones vitícolas de menor escala ha estado, directa o indirectamente, en el centro del debate; y en ese contexto, las “zonas grises” que quedan cuando llega el momento de establecer la relación calidad-precio de la uva que entrega el viñatero, ponen en evidencia la necesidad de un sistema que permita determinar parámetros objetivos de calidad.
En sucesivos encuentros -recordemos- investigadores que son referentes en la región, abordaron temas vinculados con las variables del mercado y las relaciones de poder económico entre los distintos eslabones de la cadena, como condicionante del precio de la uva.
También mostraron propuestas de trabajo para reducir costos y mejorar la productividad a través de algunos cambios tecnológicos; e inclusive plantearon opciones de esquemas de integración que permitan a los viñateros de menor escala, acceder a una porción mayor del valor agregado de su producto.
Finalmente, ya en otro plano, desarrollaron temas vinculados con la calidad. Por un lado, con opciones tecnológicas que ayuden a superar -en la medida de lo posible- limitantes dadas, fundamentalmente, por condiciones agroecológicas de las zonas de producción de la materia prima. Por otro, la búsqueda de parámetros que permitan establecer rangos de calidad de las uvas para vinificar, como base para acordar precios con la Industria y propender a una mayor transparencia del mercado.
Este último punto, precisamente, fue la faceta estrictamente técnica de la conferencia que ofreció esta semana el Dr. Ing. Agr. Hernán Vila, director de la Estación Experimental Agropecuaria INTA Mendoza. El especialista detalló contenidos del “Manual de calidad de uva”, una guía práctica para conocer y evaluar la calidad de la uva para vino, que desarrolló junto a otros investigadores.
El compendio -editado por el INTA hace ya una década- contiene métodos para pronosticar la producción uva, medir el equilibrio vegetativo-reproductivo del cultivo, estimar la aptitud del viñedo para determinadas calidades y establecer el momento óptimo de cosecha; y cierra con una propuesta de estándares de calidad.
El trabajo -que en algunos aspectos podría ser actualizado y enriquecido, según admitió el propio Vila- fue el resultado de tres años de experiencias en algo menos de un centenar de viñedos convencionales y más de 400 vinificaciones con uvas de diversas regiones, desde Salta hasta el Sur de Mendoza.
Fue un proyecto de investigación a gran escala; toda una red de ensayos que fue posible -junto con el aporte de la Universidad Nacional de Cuyo y el patrocinio de la COVIAR- debido a la disposición de viticultores miembros de los Grupo CREA Vitivinícolas de los Valles Cordilleranos, en cuyas explotaciones se desarrolló gran parte de la experiencia.
Quienes estén interesados en profundizar sobre detalles técnicos pueden acceder al contenido, porque está en Internet. Más aun, Vila pidió que, quienes “ingresaran” al documento, lo leyeran “con espíritu crítico” y, en lo posible, dispuestos a aportar observaciones que lo enriquecieran.
No obstante ello, consideramos oportuno señalar un par de puntos -a nuestro criterio relevantes- como para ofrecer a nuestros lectores un primer acercamiento a una propuesta que los actores económicos de la vitivinicultura podrán tomar o no; pero que -claramente- constituye una herramienta tecnológica que está disponible, aunque pueda ser mejorada.
Ante todo -y esto, totalmente al margen de los parámetros que propone para definir los estándares cualitativos- Vila subrayó, en distintos momentos de su conferencia, dos aspectos que van a ser determinantes de la calidad del producto final (“el primer estándar de calidad”, dijo), independientemente de la zona de producción, y de lo que el productor haga o deje de hacer en el viñedo. Puede ser algo muy básico, pero nos interesa destacarlo.
En primer lugar, Hernán Vila remarcó que “un punto clave es la calidad del material genético”. Señaló que “es la primera elección tecnológica”; y que “define el valor de los cultivos, el ingreso y la rentabilidad”.
En el caso de la vid, “cuando se puede trabajar con selecciones clonales y sanitarias (libres de virus) la mejora en los niveles de productividad es enorme”. El uso de clones libres de virus “permite casi duplicar la productividad, sin afectar la calidad e inclusive aumentándola”, aseguró.
En la otra punta…el otro tema. Tiene que ver con las condiciones de la materia prima que el viñatero va a llevar a la bodega. “La premisa es que sean uvas sanas y maduras. Si no reúnen esas condiciones, el mejor manejo que se haya hecho del cultivo durante todo el ciclo vegetativo para ganar en calidad, no habrá servido de nada”.
Ahora sí, algunas precisiones sobre la investigación que derivó en el desarrollo de este sistema. El Dr. Vila explicó que, al considerar las variables analíticas de los vinos elaborados para aquellos ensayos, se diferenciaron claramente tres parámetros que definieron calidad. Por un lado, la riqueza en polifenoles y en pigmentos, que determinó no menos de la mitad de la variabilidad cualitativa de esos vinos.
Por otra parte, el estado de oxidación. Esto es, la propensión de los vinos a oxidarse, tanto los blancos como los tintos. “Esto tiene mucho que ver con el matiz, con el pH y con la copigmentación del color (es decir, cómo los colores se unen con los azúcares o con los aminoácidos para hacerse más intensos)”. El tercer factor, es el alcohol.
En cuanto a los aromas, están muy relacionados con la riqueza en fenoles y en pigmentos, y con el estado de oxidación. En este sentido, explicó que cuando los vinos tienen una mayor riqueza en fenoles y en pigmentos y están menos oxidados, son mucho más intensos aromáticamente, y más frutados. Cuando están más oxidados y son relativamente pobres en polifenoles, se “oxidan” los aromas. Concluyeron -él y sus colegas- que la calidad de los vinos se puede definir con dos variables básicas: el pH y los fenoles totales, y la cantidad de antocianos de la uva.
PARÁMETROS OBJETIVOS. Los investigadores desarrollaron un sistema que permite acompañar la segmentación del mercado de vinos, midiendo variables en viñedo y en la uva -en cosecha- para hacer propuestas de estándares de calidad.
Así, ya se podría hacer una categorización, por su química, en vinos de mayor calidad, otros de calidad intermedia, y otros de menor calidad. Vila aclaró, en este punto, que “hubiera dado para incluir un cuarto nivel de calidad”, y ese (esto corre por nuestra cuenta) quizás sea uno de los puntos que darían lugar a esos aportes que pudieran enriquecer esta propuesta.
Lo cierto es que, a partir de esa determinación inicial, los investigadores se plantearon que, si pudieran identificar, en las uvas, un predictor de estas variables que después se dan los vinos, sería posible establecer categorías (de uvas) asimilables a esa segmentación que necesitan las bodegas para producir los vinos que requieren sus mercados… y que tienen distintos precios.
Efectivamente, pudieron establecer esos predictores de riqueza fenólica y propensión a oxidarse que pueden llegar a tener los vinos elaborados con esa materia prima. Lo hicieron mediante el estudio de variables físicas y químicas de la composición de la uva (en el momento de cosecha), con un rango de precisión que fluctuó entre el 70% y el 80%, según la variedad.
Esas variables son, entre otras, diámetro y peso de las bayas y relación hollejo/uva y semilla/uva; y algunas químicas (que se determinan mediante análisis que puede hacer un laboratorio enológico de baja complejidad), como porcentaje de sólidos solubles, pH, antocianos y catequinas, taninos y fenoles totales, tanto en hollejo como en semillas.
Vila cree que esto serviría como parámetro más objetivo para establecer un sistema que cada temporada permita, a productores y bodegueros, acordar calidades y precios de las uvas. “Por supuesto -aclaró- sin desconocer las condiciones del mercado” de cada año.
Consideró que “sería un avance muy importante, porque acá no se habla de cuánto tiene que producir el viñatero”. Porque está claro que, “para un productor de uvas de muy alta calidad, no es lo mismo tener para vender 6.000 que 12.000 kg/ha ; como no es lo mismo para el que produce uvas básicas, cosechar 25.000 kg/ha que 40.000 kilos”.
De manera que, si se puede demostrar -con indicadores objetivos, como los que propone este estudio- que la calidad de la materia prima se ajusta (independientemente de los kilos cosechados) a parámetros que tienen un correlato en precio… y ese precio se acuerda y se respeta, un aumento en el rendimiento del viñedo mejoraría sensiblemente los ingresos del productor, y podría ayudarle a recuperar rentabilidad.
Hernán Vila aclara, no obstante, que esas mediciones pueden hacerse con la uva madura. No se puede predecir con más anticipación… aunque sería muy conveniente, porque -como en cualquier negocio agrícola- es necesario tener una predicción de productividad-calidad, en un momento que permita programar el resto de los procesos de la cadena.
En el mercado vitivinícola no es distinto. De hecho, “los compradores de uva salen a ver viñedos lo antes posible”, señaló; “antes del envero, y antes que el Instituto Nacional de Vitivinicultura difunda su pronóstico de cosecha”. De manera que lo ideal sería tener “algo para mostrar”, por así decirlo, mucho antes de la vendimia.
Entonces, como vieron que muchas de las variables de calidad de las uvas estaban asociadas con las condiciones del ambiente y del cultivo, se plantearon la posibilidad de predecir, también, la calidad de la materia prima partiendo de un “scoring” (un sistema de puntaje) del viñedo.
En las 85 parcelas (de las que tomaron las 420 uvas con las hicieron otros tantos vinos) aprovecharon para medir -en los años que duró el estudio- variables ambientales y microambientales, lo que les permitió identificar algunas que iban a estar, luego, muy asociadas con las características que podían tener las uvas a cosecha. Entre ellas, la altitud, la temperatura mínima de marzo, el rendimiento en uvas, la relación entre superficie foliar y producción (equilibrio vegetativo-reproductivo), la cantidad de brotes y de racimos por planta y el peso de las bayas.
Tomando esas variables como referencia básica, pudieron generar ese scoring del viñedo, al que Vila le atribuye “un alto poder predictivo sobre la riqueza fenólica, aunque no tanto sobre el peligro oxidativo. Pero insiste en que “la riqueza fenólica puede ser predicha sobre medidas del propio viñedo”. Luego, con una confirmación -a cosecha- por lo menos de fenoles totales, antocianos, brix y pH, redondean la información necesaria.
Es un método que considera “sencillo, pero requiere intervenciones, algunas de las cuales dan mucho trabajo”. Como entrar dos veces al viñedo: una para medir densidad de brotes, cantidad de racimos, etc; y otra en envero, para medir tamaño de bayas, terminar de ver el pronóstico de producción, y poder medir la superficie foliar por muestreo de brotes.
Ese procedimiento “pueden realizarlo los productores con cierto grado de capacitación, técnicos agropecuarios e ingenieros agrónomos”, y permite a fin de año tener la calificación de esas variables, para llegar a una “nota” final.
Ellos definieron tres niveles de calidad: AA; A, y B. Como decíamos, él cree que sería conveniente sumar un cuarto nivel. Vila considera que este scoring “es el mejor producto de este programa de investigación”, que “funcionó muy bien combinándolo con técnicas de viticultura de precisión”. Según el investigador, “las empresas que pudieron cruzar estos scoring con la asignación de zonas de vigor que les daban los índices de vegetación, verificaron que estaban muy asociados con la calidad de las uvas y de los vinos, y les resultaron muy útiles para manejar el viñedo, para ir mejorando el equilibrio y sus condiciones de productividad.
ACUERDOS DE PRECIOS VITIVINICOLAS ANTOCIANOS DE LAS UVAS CATEGORIZACIÓN DE UVAS ESTANDARES DE CALIDAD DE LA UVA PARA VINO HERNÁN VILA INTA MENDOZA MANUAL DE CALIDAD DE LA UVA NIVEL DE OXIDACIÓN DE LOS VINOS RIQUEZA EN PIGMENTOS RIQUEZA EN POLIFENOLES SEGMENTACIÓN COMERCIAL DE VINOS
