DESHIDRATADOS
GENÉTICA
Una firma privada que produce en San Juan, busca genética que se adapte para “secado en la planta”, sin perder cualidades que exigen mercados del exterior.
Buscando su espacio en el negocio global de la pasa de uva, los productores argentinos vienen trabajando en la adaptación de tecnologías que mejoren la eficiencia y la rentabilidad para sostenerse en un mercado altamente competitivo.
El interés se refleja en la expansión de la superficie cultivada. En los últimos diez años, el área con viñedos cuya producción se destina íntegramente a pasas en Argentina, creció desde unas 6.500 hasta más de 9.600 ha, según los últimos registros disponibles.
Con Turquía, Estados Unidos y China en el “podio” y concentrando más de la mitad de la producción mundial, éste es otro ámbito de los agronegocios donde Argentina (si bien está entre los 10 primeros productores) es “seguidor”, y no formador de precios, porque su posición relativa -en términos de volumen- es muy poco relevante.
Este año, precisamente, quedó de manifiesto la dimensión que tiene esa debilidad para los productores-exportadores nacionales. Porque la mejora experimentada por el tipo de cambio (a raíz de la persistente devaluación del peso argentino), no fue suficiente para compensar la drástica caída de precios que sufrió el producto en los mercados del exterior.
Es cierto que hay un contexto global que hace de este 2020 un año muy particular; pero aún en años “normales”, el resultado económico de las exportaciones argentinas de pasas de uva (como buena parte de las producciones del Centro-Oeste de país) está condicionada por los vaivenes de lo que ocurra en el mundo, sobre todo, de cómo “muevan las piezas” comerciales los grandes “jugadores”.
Es que, independientemente de lo que pase “puertas adentro” con la economía nacional, el sector tiene que ser altamente eficiente para no quedar fuera de un mercado que es el destino poco menos que excluyente de su producción, considerando la relativamente escasa participación que tiene el consumo interno. Similar a lo que ocurre -número más, número menos- con la ciruela deshidratada, por ejemplo.
Algunas de las opciones tecnológicas para suplir estas debilidades, que ayudarían al sector a afrontar los desafíos que tiene por delante, quedaron expuestas esta semana durante una nueva conferencia del “Ciclo de Viticultura-Aportes para la sustentabilidad”, que viene ofreciendo el Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA, a través de su Estación Experimental Agropecuaria San Juan, con sede en la localidad de Pocito.
En ese espacio virtual, Amílcar Pérez, director de Agrícola Taranto S.A. expuso algunos puntos críticos “que vemos como necesidad para seguir avanzando y ser exitosos en esta industria”, dijo.
La firma (cuyo origen y actividad principal es el sector autopartista), tiene explotaciones agrícolas en la Región y, en paralelo con sus producciones comerciales, viene realizando ensayos en distintos segmentos del proceso productivo, para responder de mejor manera a las exigencias de los mercados.
En primer lugar, Pérez puso énfasis en la inocuidad, como un atributo básico para cualquier producto alimenticio. Luego, que se ajuste a determinados parámetros de calidad, como que los frutos no estén dañados, que no tengan hongos y sean uniformes. Esto, en buena medida, contribuye a cumplir con otra de las variables determinantes del posicionamiento en los mercados, que es la confiablidad como proveedor.
Es cierto que se trata una producción muy expuesta, por ejemplo, a fenómenos climáticos, pero la regularidad en la entrega de un producto inocuo y de calidad, es muy importante para mantenerse a través del tiempo, en la consideración de los clientes.
Finalmente (y no menos importante) la rentabilidad. “Son negocios privados -dijo Pérez- y si no dejan plata es muy difícil sostenerlos”. Considera que “sobre esos cuatro pilares, vamos a tener un negocio que perdure en el tiempo”. Para consolidar esos atributos, centraron la gestión en afianzar aquellos puntos que pudieran fortalecerlos.
Para optimizar las condiciones de inocuidad y la calidad del producto, optaron por el método de “secado en la planta” (DOV, por sus siglas en inglés). El ejecutivo de Agrícola Taranto explicó que “al secarse la uva en el parral, la pasa nunca toca el suelo”, mientras que “en el método tradicional se cosecha la uva y se coloca en secaderos, sobre rejillas que están apoyadas en el suelo” con riesgo de eventual contaminación.
Por otra parte, este sistema preserva la integridad del fruto ya que, al no tener que poner la uva en un cajón, trasladarla desde el parral al secadero, volcarla y esparcirla, se evitan daños por roturas (un problema frecuente en el sistema tradicional). De manera que, al secarse en la planta, cuando llega el momento de la cosecha el grano ya se encuentra en estado de pasa. Esto también evita algún problema sanitario, como la aparición de hongos.
Amílcar Pérez advirtió, en otro orden, que “ponemos todo el año en riesgo en el momento de la cosecha”. Es que esperan a tener la fruta lo más madura posible para obtener pasas de mejor calidad, pero eso trae aparejado un riesgo. Porque si quedara expuesta a una lluvia, empezaría a podrirse muy rápido.
La otra opción sería cosechar anticipadamente para asegurarse de tener el producto, pero resignando ese plus de calidad. Lo cierto es que, si se opta por “aguantar” lo más posible el fruto en el parral, deberían tener suficiente mano de obra disponible en el momento más oportuno, y eso no siempre es posible.
El sistema de secado en planta “minimiza mucho el impacto de no tener la mano de obra necesaria en el momento de la cosecha, porque el proceso puede dividirse”, aseguró. Esto es, “cuando la fruta está madura, se hace un corte (no una cosecha); es un procedimiento muy rápido, que requiere menos cantidad de gente y permite cubrir una mayor superficie y de una misma variedad”.
Por otra parte, este sistema permite la mecanización. “Así como está pasando en casi todos los cultivos, en donde hay una tendencia firme a la mecanización, sin vuelta atrás, este tipo de manejo lo permite”, apuntó Pérez.
El director de la división Agrícola de la Compañía presentó un esquema para explicar cómo conducir el viñedo para secar la uva en la planta (ver gráfico). Simplificando, podríamos decir que de un lado queda la canopia y del otro la fruta. Cuando llega el momento de cosechar, directamente se cortan las guías con los racimos (no cada racimo); y lo que ese año fue sólo canopia, al siguiente se dejarán las yemas que van a fructificar.
En realidad, hay distintas formas de conducción. Ellos optaron por esa. Pero, cualquiera sea, requiere de un manejo distinto del tradicional. Hay que separar -cada año- una zona que va a tener fruta, de otra que no va a tener fruta. Por supuesto que no es como naturalmente se desarrolla la planta. Por eso éste es uno de los desafíos que plantea este sistema.
El sistema DOV se está aplicando en Estados Unidos (segundo productor mundial), también en Sudáfrica y Australia. No en todos los casos tienen los mismos sistemas de conducción ni emplean exactamente las mismas variedades. Lo interesante -entre otras cosas- es que permite la mecanización de la cosecha…pero también admite continuar con el sistema tradicional de recolección.
Eso sí, el sistema DOV pone a prueba la respuesta de la variedad de uva utilizada. Por unas u otras razones, las que tienen en producción en sus fincas de San Juan -tanto las blancas como la única tinta con la que están trabajando- no se ajustan plenamente a los requerimientos del proceso productivo de manera tal que, luego, les permita atender las exigencias de sus mercados.
Sea porque no dan la misma producción todos los años; o porque directamente los rendimientos son bajos; o por falta de uniformidad de color y algún “rastro” de semilla, según el año, como es el caso de Flame, la única tinta que tienen implantada.
Teniendo claro, entonces, que la premisa es “secar en la planta”, el equipo técnico que conduce Amílcar Pérez definió -relevando también información de otros países productores- cierto criterio de selección, que resume las condiciones que debe reunir una variedad, para que responda mejor al DOV.
En primer lugar, tiene que ser una planta muy vigorosa, con capacidad para generar las guías que serán necesarias al año siguiente, y que no sufra cuando se la someta a los cortes para el secado.
Por otra parte, debería brotar tardíamente, para sortear el riesgo de heladas primaverales. Pero tener un ciclo corto, y así aprovechar el calor del verano para secar la uva en la planta. Esto, a su vez, orienta la búsqueda -en principio- hacia variedades de maduración temprana.
En otro plano, la resistencia a lluvias. En la zona de San Juan donde produce Agrícola Taranto, tienen -promedio histórico- una lluvia por quincena en enero y en febrero; y estando la uva madura -con muchos brix- cuando llueve, “se raja y perdemos toda la producción”, señaló Amílcar Pérez.
Además, como productores de pasas, necesitan muchos kilos. Por lo tanto, tienen que ser variedades con alta fertilidad y muy productivas. Pero los granos no tienen que estar muy juntos. El racimo tiene que ser lo más largo y suelto posible, así tiene más aireación y la fruta se puede secar más rápido y de manera más uniforme. La planta tiene que dar más racimos, más chicos, y con las bayas más separadas entre sí.
Una condición más que deberá reunir una variedad de uva para pasa (esto, independiente del sistema de conducción empleado) es que no tenga semillas, ni trazos de semillas, para no tener problemas de comercialización y verse obligados a salir a buscar mercados alternativos, que acepten pasas en esas condiciones, pero pagan menos.
Lo cierto es que las variedades empleadas en otros países no están respondiendo plenamente, en Cuyo, a los requerimientos de este sistema de conducción. Por eso empezaron a centrar la atención en aquellas con las que han venido trabajando, desde hace años, investigadores de las estaciones experimentales del INTA en Junín (al Este de Mendoza) y en San Juan, en el marco del Programa de Uva en Fresco.
Les interesó porque son desarrollos genéticos adaptados al clima de la Región. Por eso es que antes que terminara la temporada anterior pudieron hacer una primera evaluación sobre el potencial de esas variedades. Ese acercamiento fue el primer paso para un trabajo conjunto que deberá plasmarse, en breve, en un convenio formal de vinculación tecnológica entre la empresa y el Organismo de investigación.
La investigadora del INTA San Juan, MSc. Ing. Agr. Beatriz Pugliese, confirmó que se avanza en los ensayos para determinar la adaptabilidad, para la producción de pasas, de las variedades que fueron desarrollando tanto en la Experimental de Pocito como en la de Junín.
Algunas de ellas son blancas, otras tintas. Las hay de maduración muy temprana, y otras de maduración muy tardía, por lo que -si bien originalmente fueron pensadas para consumo en fresco- podrían adaptarse para producirlas con destino al mercado de frutos deshidratados.
Pugliese coincidió en que el material genético importado, “sin previo estudio, no se ha adaptado a la Región”. Por eso que “desde hace más de 15 años INTA está investigando y desarrollando nuevas variedades”, con el objetivo de obtener uvas “sin semilla y de alta calidad de racimos, poco exigentes en términos de manejo”.
Son “variedades muy productivas, de racimos sueltos, calibre grande, sin semilla y con una buena postcosecha” (esto último, considerando que se buscaban variedades para consumo en fresco).
Durante su exposición, la Ing. Pugliese resumió las principales características de variedades como Sorpresa INTA; Fernandina INTA; Relevación INTA; Serena INTA; Delicia INTA: Marisela INTA; Resistencia INTA; Esperanza INTA y Grandeza INTA.
Todas ellas han sido registradas por el INTA. Algunas ya fueron evaluadas para pasa: y otras serán evaluadas en esta temporada. Además, estuvieron estudiando con ese destino otras opciones, producto de cruzamiento, que no están registradas aún como variedades.
Las seleccionaron por ser muy vigorosas y productivas, y los resultados iniciales son muy interesantes. Entre otras cosas, “por su conveniente relación peso fresco-seco”, dijo Beatriz Pugliese.
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