AGROINDUSTRIA
GENÉTICA
Lo hizo un equipo de investigación del INTA Alto Valle, ante la demanda de productores artesanales motivados por la posibilidad de ofrecer un producto diferenciado.
Luego de cinco años investigación, un equipo de especialistas de la Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle del INTA identificó nueve variedades de manzanos con aptitud para la elaboración de sidras.
Los materiales genéticos -originalmente preservados en el Banco de Germoplasma del INTA- fueron inscriptos recientemente en el Registro Nacional de Cultivares (RNC) del Instituto Nacional de Semillas (INASE), con lo que pasan a ampliar la disponibilidad varietal de manzanos con ese destino industrial.
El estudio, realizado por investigadoras de la Experimental norpatagónica, consistió en caracterizar y evaluar esos materiales originales para identificar aquellos cuyos perfiles expresaran mayor potencial para la elaboración de sidras lo que, básicamente, demanda ciertos niveles de acidez y de contenido de polifenoles.
Verónica De Ángelis, que integró el equipo, señaló que en el último tiempo surgieron, en la región, elaboradores artesanales de sidra que buscan variedades específicas que les permitan ofrecer un producto diferenciado.
Es que, hasta el momento -según aclaró- disponen de un parque varietal limitado, con atributos más aptos, preferentemente, para el consumo en freso de los frutos.
«Los nuevos cultivares inscriptos en el RNC -comentó la investigadora- se caracterizan por su mayor aptitud para elaboración de sidras, por su elevada acidez y mayor contenido de polifenoles».
Son variedades con perfiles muy diversos, dados por sus atributos organolépticos y propiedades fisicoquímicas. Por ejemplo, diferentes épocas de madurez -y de cosecha- lo que abre un abanico de opciones para lograr productos diferenciados por acidez, amargor, astringencia, aromas, coloración y cuerpo.
«A diferencia de las manzanas comerciales, que destinamos a consumo directo o en fresco, las variedades para elaborar sidra deben tener una acidez pronunciada, lo que se traduce en una mejora en el sabor y equilibrio de las sidras, y favorece una correcta fermentación, mejora el brillo y la conservación de la bebida».
Además, «un elevado contenido de polifenoles mejora notablemente el cuerpo y la astringencia del producto final», según explicó Verónica De Ángelis.
Además del material de otras especies, el Banco de Germoplasma del INTA cuenta con 397 genotipos de manzanos, y su objetivo es preservar, caracterizar, documentar y asegurar la disponibilidad de materiales genéticos.
En estudios como éste, los investigadores llevan un registro anual del comportamiento vegetativo y productivo de los cultivares para determinar su vigor, hábito de crecimiento, momentos de plena floración, época de madurez, caracterización morfológica del fruto y producción.
En este caso identificaron, primero, cuáles son las variedades utilizadas en regiones con gran tradición en la elaboración de sidras, y verificaron cuáles de ellas se encontraban conservadas en el Banco de Germoplasma.
Paula Calvo -investigadora del INTA Alto Valle– explicó que «el primer parámetro que corroboramos fue la acidez de las variedades, para confirmar cuáles estaban dentro del rango buscado».
Además, analizaron los datos recopilados de la caracterización agronómica realizada en el Banco de Germoplasma, para determinar el comportamiento de esos cultivares en las condiciones agroecológicas de esa zona.
Para ello, se tiene en cuenta la fecha de plena floración, la fecha de cosecha, la productividad… y si la vecería (la propensión al «añerismo») está entre las particularidades de cada una de esas variedades.
NUEVE INSCRIPTAS EN EL RNC
De esta manera, identificaron una serie de materiales e iniciaron un proceso de inscripción en el Registro Nacional de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas -INASE- y lograron en 2021 la inscripción de nueve cultivares de manzanos con potencial sidrero, que ya se encuentran disponibles para su uso.
«Hace unos años, además, comenzamos la evaluación de estas variedades en ensayos de micro fermentación, para conocer el comportamiento durante los procesos de elaboración, y los productos que se obtienen a partir de ellas», señaló Calvo.
Aclaró que «es un trabajo que se inició junto a elaboradores artesanales y otras instituciones de la región, como la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y el Centro de Formación Profesional Agropecuaria Nº 2 (CFPA Nº2) de San Patricio de Chañar». Actualmente elaboran con la UNRN y el CFPA Nº2.
Las investigadoras destacan que el proyecto permitirá obtener una descripción fisicoquímica y de calidad global de las bebidas fermentadas para cada cultivar. Esta información, junto con la base de datos agronómicos que se confecciona en el Banco de Germoplasma, constituirá una herramienta clave a la hora de seleccionar las variedades más adecuadas a los requerimientos de cada elaborador.
* Ashmead´s Kernel, originaria de Inglaterra. Es un árbol de vigor débil a moderado. La época de floración es tardía y la cosecha es la primera quincena de febrero.
* Broad Eyed Pippin, originaria de Inglaterra. Es una variedad muy vigorosa. La época de floración es temprana y la cosecha es la primera quincena de febrero.
* Cox´s Pomona, originaria de Inglaterra. Es una variedad de vigor medio. La época de floración es intermedia y la cosecha es la última semana de enero.
* Lakeland, originaria de Estados Unidos. Es una variedad muy vigorosa y productiva. La época de floración es temprana y la cosecha es la segunda semana de enero.
* Stone, originaria de Estados Unidos. Es una variedad vigorosa. La época de floración es intermedia y la cosecha es la segunda semana de enero.
* Twenty Ounce, originaria de Estados Unidos. Es una variedad de vigor medio. La época de floración es intermedia y la cosecha es a fin de febrero a principios de marzo.
* William´s Favourite, originaria de Estados Unidos. Es una variedad de vigor medio. La época de floración es tardía y la cosecha es la segunda y tercera semana de febrero.
* Willie Sharp, originaria de Nueva Zelanda. Es una variedad de vigor medio. La época de floración es temprana y la cosecha es la segunda semana de enero.
* Winesap, originaria de Estados Unidos. Es una variedad vigorosa. La época de floración es intermedia y la cosecha es la tercera semana de marzo.
EEA INTA ALTO VALLE VARIEDADES DE MANZANAS SIDRERAS
