GANADERÍA
TERMINACIÓN
El INTA evaluó, en Norpatagonia, la calidad de la carne de novillos terminados con esa especie en pastoreo directo. Le atribuye características similares a la producida en sistemas pastoriles. En pocos días cierra la ventana óptima para la siembra de esta forrajera, que permitiría sostener (en otoño-invierno) la ganadería de los valles irrigados de la región.
Todavía queda una ventana de tiempo para la siembra de una de las especies que, aunque no siempre es considerada como recurso para alimentación animal, puede ser una alternativa muy interesante en sistemas ganaderos intensivos con «bache forrajero» invernal.
En efecto, cuando las pasturas tradicionales detienen su crecimiento por el frío y las heladas, la remolacha está en su punto óptimo, y eso -junto con otros de sus atributos- es estratégico para la producción ganadera en ciertas regiones, y en una estación del año en la que otras especies no prosperan.
Por supuesto que tiene pros y contras; pero ése no es el punto sobre el que haremos foco en este caso. Ni acerca de los requerimientos para instalar y manejar el cultivo. Sí, en cambio, pondremos la lupa sobre la calidad de la carne lograda usando remolacha forrajera en la terminación.
Un equipo de especialistas del INTA, que desde hace años investiga sobre adaptación y utilización de esta especie, ha venido comparando la carne de novillos terminados con remolacha forrajera, con una dieta tradicional de engorde a corral a base de maíz.
Para conocer cómo es la carne que se obtiene con las diferentes dietas, trabajaron referentes de la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior del INTA y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
El estudio tomó como referencia experiencias productivas realizadas en los valles irrigados de la Norpatagonia, y las conclusiones surgieron de cotejar los resultados de análisis físicos y químicos realizados en los laboratorios del INTA Castelar.
Analizaron muestras de carne de animales terminados con remolacha forrajera en pastoreo directo y, otra parte la producida con maíz entero en una dieta 80:20 entregada a corral.
OPORTUNIDAD. La investigación realizada en los valles norpatagónicos abre un nuevo escenario de potenciales negocios para productores de la región: la terminación de hacienda vacuna con remolacha forrajera -mediante pastoreo directo- en otoño e invierno, justamente cuando hay un bache en la producción de otras pasturas.
Estos análisis indicaron que la terminación con remolacha forrajera no compromete la calidad de la carne y entrega un producto asimilable al pastoril, aunque algo más oscuro y firme.
Los analistas consideran que, pese a esa condición el producto se mantiene dentro de los parámetros que el consumidor aceptaría; y subrayan, por otra parte, que esa carne se destaca con un perfil nutricional más favorable.
Por otra parte, al momento de «afinar el lápiz» para hacer números, destacan que es menor el costo de engorde y que permite producir en una época en la que pocos sistemas lo logran.
María Gabriela Garcilazo investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Valle Inferior del Río Negro– indicó que «la calidad resultó equiparable a la de los sistemas pastoriles; y el perfil de ácidos grasos, favorable para la salud humana».
Según la especialista, estos atributos «abren la oportunidad concreta de producir carne de calidad diferenciada durante el invierno, una época con déficit de recursos forrajeros disponibles» .
Por su parte, Verónica Favere -investigadora de la Agencia de Extensión Rural de Valle Medio del INTA Patagonia– explicó que «ésta es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia».
Es que «ofrece altos rindes por hectárea, un costo menor que el de una dieta a corral basada en maíz y buena aceptación por parte del animal, que la aprovecha en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea», explicó.
VENTANA COMERCIAL. Se pueden terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno, sin recurrir a un encierre ni trasladar los animales a otras regiones. La hacienda permanece en la zona, agrega valor en el lugar de producción y accede a faena en un período de menor oferta.
Las diferencias en general son menores y todas dentro de lo aceptable. Resultó ser un producto muy asimilable a una buena carne pastoril. La ventaja más relevante aparece al examinar la composición de la grasa por dentro.
La carne de los animales terminados con remolacha presentó una concentración de ácidos grasos omega-3 más del doble que la del tratamiento con maíz.
«Estos ácidos grasos son reconocidos por su rol benéfico en la salud cardiovascular y por sus efectos antiinflamatorios» señaló Favere.
Además, mejoró la relación entre omega-6 y omega-3. Pasó de valores superiores a 5 en la dieta con maíz a menos de 3 en la de remolacha.
Sobre este punto, la investigadora explicó que «cuanto más baja es esa relación, mejor; ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas».
En igual sentido, Gabriela Grigioni -investigadora del ITA, participante del estudio- señaló que los datos indican que la carne terminada a remolacha presenta un perfil similar a dietas basadas en pasturas
En estos casos, la composición favorece un perfil lipídico más equilibrado, con mayor aporte de omega-3. El maíz, en cambio, desplaza ese equilibrio hacia los omega-6.
En términos prácticos, todos los valores muestran una grasa de mejor calidad nutricional. Si bien el contenido total de grasa fue similar entre dietas (con un porcentaje ligeramente menor en la remolacha) la diferencia no radica en la cantidad de grasa, sino en su composición.
En este sentido, los resultados mostraron que la carne «de remolacha» posee índices específicos que indican un menor potencial de trombosis (formación de coágulos) respecto de la carne «de corral», y una tendencia a menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis.
«Lo valioso de este trabajo es haberlo verificado con datos propios, en animales criados en nuestros valles, y no simplemente citando estudios de otras regiones», destacó Grigioni.
PARA EVALUAR la carne obtenida con las diferentes dietas, trabajaron referentes de la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior del INTA y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Las conclusiones surgieron de cotejar los resultados de análisis físicos y químicos realizados en los laboratorios del INTA Castelar.
María Gabriela Garcilazo reveló que «junto con la capacidad de retención de agua y mermas por cocción, se evaluó color y terneza» .
Sobre este punto, aclaró que «si bien los resultados no son determinantes, porque es una primera exploración y es necesario seguir haciendo evaluaciones, podemos decir que los datos fueron auspiciosos» .
Según las especialistas del INTA, el primer atributo que percibe el consumidor es el color. En la grasa de cobertura fue similar en ambas dietas, que presentaron una coloración blanquecina típica de corral.
Por otra parte, y de acuerdo con una escala de referencia para medición instrumental del color (de uso internacional), la carne de los animales terminados con remolacha se ubicaría como «muy roja» frente a la categoría «roja» del tratamiento con maíz, y la diferencia sería perceptible a simple vista.
«La carne producida con remolacha presenta una tonalidad más oscura, lo que no se trata de un defecto, sino que es un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular» aclaró Garcilazo.
De todos modos, «conviene tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio», destacó la especialista del INTA Valle Inferior.
En cuanto a la terneza, la carne a remolacha mostró tendencia a ser levemente más firme. Ambos tratamientos se ubicaron por debajo del umbral a partir del cual el consumidor rechaza una carne por dureza.
«Es decir -agregó la investigadora- si bien resultaría algo más firme que la carne de corral se encuentra dentro de rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa» .
Estos resultados abren una perspectiva interesante para los productores norpatagónicos. Porque la remolacha forrajera se pastorea en otoño e invierno, justamente cuando hay un bache en la producción forrajera.
Esto habilita la posibilidad concreta de terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno, sin recurrir a un encierre ni trasladar los animales a otras regiones.
De manera que, con la hacienda permaneciendo en la zona, se agrega valor en el lugar de producción y se está en condiciones de enviar a faena en un período de menor oferta.
De la investigación surge que la carne lograda es comparable a la que entrega un sistema pastoril, con un perfil de grasas más saludable, obtenida en los valles del Río Negro y del Neuquén.
Además, «este es el punto de partida para construir identidad propia: carne sana, de invierno, producida con un cultivo de manejo conocido» concluyó la investigadora Gabriela Grigioni, del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
AGENCIA DE EXTENSIÓN RURAL VALLE MEDIO INTA (RÍO NEGRO) ESTACIÓN EXPERIMENTAL AGROPECUARIA VALLE INFERIOR INTA (RÍO NEGRO) GANADERÍA DE INVIERNO - VALLES IRRIGADOS PATAGONIA NORTE - ARGENTINA INSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS INTA INVESTIGADORA MARÍA GABRIELA GARCILAZO (EEA INTA VALLE INFERIOR) INVESTIGADORA VERÓNICA FAVERE (AER INTA VALLE MEDIO) LABORATORIOS INTA CASTELAR (BUENOS AIRES) NOVILLOS TERMINADOS CON REMOLACHA FORRAJERA REMOLACHA FORRAJERA
